核桃油不同提煉工藝的對比

目前國內外核桃油加工工藝主要有5種:
(1)熱榨工藝:將核桃仁炒制后,在較高溫度下,用機械法進行榨油。該工藝出油率很高,但由于高溫操作,油脂氧化質變,過氧化值、酸價等嚴重超標,核桃蛋白粕由于變性而失去食用和營養保健價值。
(2)水代法工藝:將核桃仁炒出后磨漿,然后經兌漿攪油、震蕩分油等工藝過程而制取核桃油。由于工藝溫度較高,最高時可達130#,存在與熱榨工藝同樣的質量問題。
(3)溶出法工藝:用油脂溶出劑丁烷、丙烷等經破碎、軋坯、浸溶、脫溶等過程而制取核桃油。該工藝油脂浸出率較高,但核桃油中殘留非食用的丁烷、丙烷等,脫溶過程中損壞了油的天然品質,達不到核桃油出口標準。另外由于核桃含油量太高,必須先經液壓機榨出部分油脂后才能軋坯,兩次操作過程中溫度超過100#,從而使核桃蛋白粕變性,影響了進一步開發利用。
(4)CO2超臨界萃取法工藝:本工藝是近年來國際上最新采用的新興分離工藝,利用CO2在超臨界狀態下可將非極性油脂浸出的原理進行制油。該工藝可將核桃油高效提出,而且油的品質不會發生變化,核桃蛋白粕中的蛋白質也未變性,因此是制油工業中的高新技術,但工藝要求和管理水平要求高,投資大。
(5)冷榨工藝:核桃仁不需炒制,直接進行機械冷炸,出油率在60%~70%左右,一般需經2~3次重復壓榨。物理精煉核桃油的品質明顯好于熱榨油、溶出油,香氣和口感優于CO2超臨界萃取油,而且加工成本很低。其中間歇式物理精煉工藝是冷榨工藝中一種通過設備與工藝匹配、優化的工藝。2