引起油脂品質劣變的主要原因是氧化及水解反應。這些反應既可在甘油三酸脂部分發生，也可在油脂的非甘油的三酸脂部分發生。

油脂的氣味劣變：
    油脂及其制品在制作初期并無氣味，但如儲存不當或儲存時間過長，則會產生各種不良氣味，通常被稱作為回味臭和酸敗臭。回味臭是油脂劣變的初期階段錯產生的氣味，當油脂劣變到一定的深度，便產生強烈的酸敗臭。
    回味和酸敗都是油脂劣變所產生的現象，在某些方面很相似，但兩者又有所區別：回味是酸敗的先導，但因油脂的劣變過程相當復雜，故有時兩者并存，無明顯的界限之分。

   （1）回味 魚油等海產動物油及多烯酸類的高度不飽和植物油在儲存過程中會產生腥臭味等不良氣味，這些氣味有的與毛油臭味很相近，故這種現象稱為回味。魚類等海產動物油回味現象十分突出，對植物油而言，回味問題比較集中地反映在大豆油上。大豆油的回味最初給人的感覺是像奶油一樣的氣味，或者很淡的腥臭味，繼之像青草味，進而像油漆味，最后發出魚腥臭味。關于回味成分的研究早在1936年就見報道，研究證實，3-順式-己烯醛是豆油中回味物質之一，這種物質由亞麻酸產生，其他可能產生回味的物質還有亞油酸、磷脂、不皂化物、氧化聚合物等。

   （2）酸敗 油脂產品儲存不當或時間過長，在空氣中氧及水分德文作用下，穩定性較差的油脂分子會逐漸發生氧化及水解反應，產生低分子油脂降解物，這一現象稱為油脂酸敗，酸敗的特征是酸敗油中這些低分子降解物發出強烈的刺激臭味，俗稱哈喇味，這種刺激臭味比回味產生的臭味要劇烈的多。油脂酸敗現象在日常生活中經常遇到，因此很早就一直是人們研究和盡力要防止的問題。