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食用油精煉原料油菜屬十字花科，一年生或二年生草本植物。其含油率據中國農業科學院1977年對國內不同產地的油萊籽品種抽樣測定，平均為38.39%，一般為30-50%，多數含油率為35-42%。食用油精煉原料油菜籽的含油率與產地的海拔高度成正相關性，且隨甘藍型、白萊型、芥萊型三品種的順序遞減。四川省普誼采用的品種是甘藍型的勝利油萊。此外，油萊籽的蛋白質含量為20-27%。
我國食用油精煉原料油菜籽制得的萊油的一個顯著特點是芥酸含量較高。其中最高的達54.20%t最低的為25.28%.
我國食用油精煉原料油菜籽內含有芥子貳(硫代葡萄糖甙)5-8%。芥子甙本身并無毒性，但它在濕、熱條件下，由于芥子酶的作用會發生水解，生成睛、惡哇烷硫酮、異硫氛酸釀和硫抓酸酪。這些含硫化合物具有毒性，而且帶有令人不愉快的氣昧，它們能刺激人們的粘膜，導致甲狀腺腫大。
毛菜油中的含硫化合物量，一般都不超過300ppm'，通過各道精煉工序，尤其是經脫臭工序處理后，其含量可降低到5ppm以下。可見，通過精煉可基本除去含硫化合物。
精煉菜油是我國主要食用油品之一，它可通過精煉油設備制作油脂制品，也可用于精煉油設備精煉工業。生產中得到的餅粕和油脂精煉下腳還可綜合利用。
菜籽油作為一種食用油脂，它是構成動植物機體組織中的一種物質，參與機體的生命活動，同時也是它們的主要貯藏物質之一。油脂與蛋直質、糖類一起構成人們合理營養的基礎，它是人們食品結構中不可缺少的組成部分。油脂作為食物的一個顯著特點，是它能供給特別多的熱量。比如，1克油脂在體內產蛋的熱能為39.77千焦耳，而1克蛋白質和1克碳水化合物產生的熱能分別為”.03千焦耳和16.75千焦耳，比油脂提供的熱能都低得多。
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