（2）使蛋白質凝固變性  料胚蒸炒時，在溫度和水分作用下，油料中蛋白質的結構受到破壞而變性。蛋白質變性，球狀結構內部的疏水基團裸露于表面，因此，和疏水基團結合的那一部分油脂也就從球蛋白的內部釋放出來而露于表面，這樣油脂就比較容易提取。

（3）使磷脂吸水膨脹  磷脂能溶解于油中，而且還能與棉籽中棉酚等物質相互作用致使毛油質量降低。為了提高毛油質量，希望蒸炒中讓磷脂吸水膨脹留于餅粕內。但在蒸炒中，由于加熱使料胚水分降低，料胚中游離磷脂吸收的水分減少，增加了它在油中的溶解度。同時，料胚中原來與蛋白質結合的磷脂也因蛋白質變性而分離出來，致使毛油中磷脂含量仍然較多。高溫下，油中磷脂與空氣接觸發生氧化，致使油色變深。

（4）使棉酚與蛋白質結合  棉酚是棉籽特有的一種有毒酚型色素，通常以游離狀態和結合狀態兩種形式存在。游離棉酚能與磷脂、蛋白質結合致使油色加深。因蛋白質不溶解于油，使這種結合棉酚留于餅粕中，結合棉酚無毒性，故不會降低餅粕的飼用價值，同時也提高了毛油質量。對棉仁蒸炒宜采用高水分蒸胚，由于料胚吃水量大，磷脂道德吸水凝聚于餅粕中，減少了與棉酚結合的機會。此時棉酚與蛋白質生成結合棉酚留在餅粕中，減少了油色加深，提高了毛油質量。

（5）鈍化酶活性  在蒸炒的濕潤階段，由于水分高，溫度低，使料胚中酶的活性增強，特別是解脂酶和芥子酶（油菜籽中存在）的活力增強，促進油脂水解，致使毛油酸價上升；促使硫苷水解，產生硫苷降解物，降低油和餅粕質量。但在隨后的蒸胚和炒胚階段，料胚溫度升高到80℃以上，即使這些酶的活性被鈍化。

（6）降低油脂粘度  蒸炒時，隨著料胚溫度的升高，油脂的粘度及表面張力均降低，油脂流動性增加，有利于料胚中油脂的聚集和流動。另一方面，由于加熱和空氣氧化作用，料胚中油脂會發生酸敗，毛油酸價略有增加。同時隨料胚溫度升高，有較多色素轉入油中，使油色加深。

（7）調整熟胚性能  入榨前料胚的物理性質對取油效果有很大影響，而料胚的物理性質又體現于它所具有的可塑性和彈性。料胚的可塑性和彈性直接取決于蒸炒后熟胚的水分、溫度、含油量、蛋白質的變性程度等。在蒸炒時即通過控制溫度和水分來調節熟胚的塑性和彈性，使之適合于入榨的要求。

綜上所述，雖然蒸炒會引起一些副作用，致使毛油質量有所降低，但是蒸炒卻能有效地達到提高出油率的目的，而且毛油通過清煉，也可達到成品油質量要求。因此，蒸炒工序是十分重要的。