花生是全球最重要四大油料作物之一，種植面積居油料作物第二位。花生油脂含量為49%～54%，大多數為不飽和脂肪酸，油酸含量豐富。花生油氣味清香，滋味純正，營養豐富，發煙點高，容易澄清。花生除直接加工成食品食用外，主要用于制油。目前花生制油工藝主要有以下幾種。
　　
　　1.壓榨法
　　
　　壓榨法又稱機械法,是指利用機械外力將花生中油脂擠壓出來。壓榨法制油按制油設備來分,有液壓榨油機榨油和螺旋榨油機榨油兩種。液壓榨油機是用油傳遞壓力，使油料在靜態下受壓的榨油機。按油泵的動力來源有手動和電動兩種；按給坯餅施加壓力的方式可分為立式和臥式。螺旋壓榨機是依靠逐步縮小的榨螺與榨膛間體積產生的動力以及料胚與機械之間的摩擦產生的動力,使預處理后的花生中的油脂壓榨出來。壓榨法采用純物理壓榨制油工藝,經過選料、焙炒、物理壓榨,最后經天然植物纖維過濾技術生產而成。按壓榨溫度來分，壓榨法分為熱榨和冷榨工藝。熱榨是傳統的花生制油工藝，花生經蒸炒后榨油，一般溫度在120℃以上，出油率高。但因壓榨溫度高，花生蛋白變性嚴重，營養成分損失較大。冷榨法一般壓榨溫度在60℃以下，花生壓榨前一般采用脫紅衣工藝，有利于更多的保留花生油中的營養成分和花生蛋白的綜合利用。
　　
　　2.溶劑浸出法
　　
　　溶劑浸出法是利用正己烷(6號溶劑)等有機溶劑“溶解”油脂的特性，將料坯或預榨餅經其浸泡或噴淋,使花生中油脂被萃取出來的方法。目前，國內普遍以一定餾程的脂肪族烴類混合溶劑作為浸出溶劑,尤以6號溶劑為多,它具有出油率高、干粕殘油率低、加工成本低等特點。花生是高含油油料、目前尚不能采取一次浸出工藝。一般先用螺旋榨油機預榨取出花生部分油脂,然后用溶劑浸出法把殘油浸出應用較為普遍。另外,4號溶劑(正丁烷)浸出技術可以常溫浸出,低溫脫溶,且所得粕中蛋白質幾乎不變性。
　　
　　3.水劑法
　　
　　水劑法是利用油料中非油成分對油和水“親和力”的差異，同時利用油水比重不同而將油脂與蛋白質分離出來的方法。水劑法有水代法和水浸法兩種形式。水代法是用熱水(90℃以上，料水比1∶2～2.5)加到磨成漿狀的油醬中,使蛋白質微粒吸水膨脹,并且借助油水的比重差采用震蕩方式進行分離油脂的方法。水浸法又稱“水溶法”,即利用水或稀堿液能溶解油料中可溶性蛋白質、糖類等的特性,調節溶液pH值達蛋白質等電點后，進行沉淀、離心分離、噴霧干燥等步驟制取蛋白與油脂的一種特殊方法。水劑法可同時生產出蛋白粉和油脂,縮短生產過程。但水劑法在制油過程中對花生施加的機械剪切力和壓延力不足以徹底破壞花生細胞，因而導致出油率低、蛋白質得率低且蛋白質產品中含有較高油脂(9%～10%)，易氧化酸敗，不便貯存。
　　
　　4.水酶法
　　
　　水酶法制油是為克服傳統制油工藝弊端，考慮到經濟、環境和安全衛生等因素應運而生的制油技術。其提取花生油的原理是:花生油脂通常與蛋白質、碳水化合物等大分子結合構成脂蛋白、脂多糖復合體的形式集中在長70μm，寬40μm花生子葉的含油細胞中。用機械破碎法首先將油料組織細胞結構和油脂復合體破壞，,再利用纖維素酶、果膠酶和蛋白酶等處理。纖維素酶、果膠酶可分別降解油料細胞壁的纖維素骨架和細胞間粘連，使油料細胞內油脂和蛋白質等有效成分充分游離，提高胞內物質提取率；蛋白酶可解除蛋白質大分子對油脂分子的束縛，提高油與蛋白分離效果，降低蛋白質中殘油率。目前報道的水酶法提油工藝分為四類：水相酶解法制油工藝、水相酶解有機溶劑制油工藝、低水分酶解制油工藝、低水分酶解溶劑浸出制油工藝。
　　
　　5.結論
　　
　　目前應用于工業化生產的主要有傳統的預榨、浸出制油工藝及近幾年發展起來的冷榨、浸出低溫脫溶制油、花生蛋白綜合利用工藝。水酶法由于受到生產成本、生產效率等的影響，應用于工業化尚需進一步研究發展。