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10、豆油的特點
豆油的真假鑒別，首先要知道豆油的品質特征，豆油的正常品質特征改變了，說明豆油的質量有了改變。在集市上購油時碰到這種情況，多半是油中摻了假，一般對入米湯為多。鑒別摻假方法如下：
(1)看亮度：質量好的豆油，質地澄清透明，無渾濁現象。如果油質渾濁，說明其中摻了假。(2)聞氣味：豆油具有豆腥味，無豆腥味的油，說明其中摻了假。
(3)看沉淀：質量好的豆油，經過多道程序加工，其中的雜質已被分離出，瓶底不會有雜質沉淀現象，如果有沉淀，說明豆油粗糙或摻有淀粉類物質。
(4)試水分：將油倒入鍋中少許，加熱時，如果油中發出叭叭聲，說明油中有水。在市場上選購油時，亦可在廢紙上滴幾滴油，點火燃燒時，如果發出叭叭聲，說明油中摻了水。
為了準確地鑒別植物油中摻入其他油的存在，可以用化學檢驗法來鑒定。
取油樣5毫升于試管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸鉀溶液3毫升，用勁搖動試管，使溶液成為乳狀。如果乳狀體呈檸檬黃色，說明有豆油存在，如果呈微黃色，說明有花生油、芝麻油存在。
11、鑒別菜籽油的質量
(1)色澤鑒別
進行菜籽油的色澤的感官鑒別時，可按大豆油色澤的感官鑒別方法進行。
良質菜籽油——呈黃色至棕色。
次質菜籽油——呈棕紅色至棕褐色。
劣質菜籽油——呈褐色。
(2)透明度鑒別
進行菜籽油透明度的感官鑒別時，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進行。
良質菜籽油——清澈透明。
次質菜籽油——微棍濁，有微量懸浮物。
劣質菜籽油——液體極混濁。
(3)水分含量鑒別
進行菜籽油水分含量的感官鑒別時，可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。
良質菜籽油——水分含量不超過0.2％。
次質菜籽油——水分含量超過0.2％。
(4)雜質和沉淀物鑒別
進行菜籽油雜質和沉淀的感官鑒別時，可按照大豆油雜質和沉淀物的感官鑒別方法進行。
良質菜籽油——無沉淀物或有微量沉淀物，雜質含量不超過0.2％，加熱至280℃油色不變，且無沉淀物析出。
次質菜籽油——有沉淀物及懸浮物，其雜質含量超過0.2％，加熱至280℃油色變深且有沉淀物析出。
劣質菜籽油——有大量的懸浮物及沉淀物，加熱至280℃時油色變黑，并有多量沉淀析出。
(5)氣味鑒別
進行菜籽油氣味的感官鑒別時，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進行。
良質菜籽油——具有菜籽油固有的氣味。
次質菜籽油——菜籽油固有的氣味平淡或微有異味。
劣質菜籽油——有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良氣味。
(6)滋味鑒別
感官鑒別菜籽油的滋味時，可用潔凈的玻璃棒沾取少許油樣在漱口后的舌頭上，進行試嘗。
良質菜籽油——具有菜籽油特有的辛辣滋味，無任何異味。
次質菜籽油——菜籽油滋味平淡或略有異味。
劣質菜籽油——有苦味、焦味、酸味等不良滋味。
12、菜籽油的特點
菜籽油中維生素E含量，在各種食用油中是較高的，還含有維生素F、胡蘿卜素、谷氨素等，消化率為99％，是一種良好食用油，其缺點是菜油含有芥酸，故烹調時有辣子的滋味，但炸過一次食物后，辣味便可消失。菜籽油適用于油炸食物和炒菜之用。由于菜籽油價格低，是生產奶油的好原料。
13、鑒別芝麻油的質量
芝麻油又叫香油，分機榨香油和小磨香油兩種，機榨香油色淺而香淡，小磨香油色深而香味濃。另外，芝麻經蒸炒后榨出的油香味濃郁，未經蒸炒榨出的油香味較淡。
(1)色澤鑒別
進行芝麻油色澤的感官鑒別時，可取混合攪拌得很均勻的油樣置于直徑50毫米、高100毫米的燒杯內，油層高度不低于5毫米，放在自然光線下進行觀察，雖后置白色背景下借反射光線再觀察。
良質芝麻油——呈棕紅色至棕褐色。
次質芝麻油——色澤較淺(摻有其他油脂)或偏深。
劣質芝麻油——呈褐色或黑褐色。
(2)透明度鑒別
進行芝麻油透明度的感官鑒別時，可按照大豆油透明度的感官鑒別方法進行。
良質芝麻油——清澈透明。
次質芝麻油——有少量懸浮物，略混濁。
劣質芝麻油——油液混濁。
(3)水分含量鑒別
進行芝麻油水分的含量的感官鑒別時，可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。
良質芝麻油——水分含量不超過0.2％。
次質芝麻油——水分含量超過0.2％。
(4)雜質和沉淀物鑒別
進行芝麻油雜質和沉淀物的感官鑒別時，可按照大豆油的雜質和沉淀物的感官鑒別方法進行。
良質芝麻油——有微量沉淀物，其雜質含量不超過0.2％：將油加熱到280℃時，油色無變化且無沉淀物析出。
次質芝麻油——有較少量沉淀物及懸浮物，其雜質含量超過0.2％：將油加熱到280℃時，油色變深，有沉淀物析出。
劣質芝麻油——有大量的懸浮物及沉淀物存在，油被加熱到280℃時，油色變黑且有較多沉淀物析出。
(5)氣味鑒別
感官鑒別芝麻油氣味的方法，同于大豆油氣味的感官鑒別方法。
良質芝麻油——具有芝麻油特有的濃郁香味，無任何異味。
次質芝麻油——芝麻油特有的香味平淡，稍有異味。
劣質芝麻油——除芝麻油微弱的香氣外，還有霉味、焦味、油脂酸敗味等不良氣味。
(6)滋味鑒別
感官鑒別芝麻油的滋味時，應先漱口，然后用潔凈玻璃棒粘少許油樣滴于舌頭上進行品嘗。
良質芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，無任何異味。
次質芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是顯得淡薄，微有異味。
劣質芝麻油——有較濃重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。
14、芝麻油的特點
芝麻是我國三大油料作物之一,產量居世界第二位,而芝麻油產量居世界第一位。芝麻除榨油以外,還是生產糖果糕點、人造乳酪等的原料。芝麻油是一種普遍受到消費者歡迎的食油，它不僅具有濃郁的香氣，而且含有豐富的維生素E。用這種油去油炸食品，質地酥松，脆香味美，能使食品長時間保持不回軟，用芝麻油調拌涼菜，色澤金黃，香氣誘人，食之可口，營養豐富。芝麻油的耐藏性較其他植物油強。
15、鑒別棉籽油的質量
棉籽油有兩種，一種是棉籽經過壓榨或萃取法制得的毛棉籽油，另一種是將毛棉籽油再經過精煉加工制得的精煉棉籽油。這兩種油的品質特征和鑒別方法分別如下。
(一)毛棉籽油
(1)色澤：一般毛棉籽油為黑褐色或紅褐色，但按油的加工方法分，熱榨法的油色深，冷榨法的油色淺。
(2)水分：含水分低的,透明澄清,質量好,反之,質量差。(3)純度：毛棉籽油的特點是雜質多,油中含有有毒物質(棉酚),不適合人們食用。
(4)氣味：棉腥味較重。
(二)精煉棉籽油
(1)色澤：一般呈橙黃或棕色的棉籽油，符合國家標準。如果棉酚和其他雜質混在油中，則油質烏黑混濁，這種油有毒，不得選購食用。
(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明，不混濁的為好油。
(3)雜質：油色澄清，懸浮物少，含雜量在0.1％以下，是質量好的精制棉籽油，反之，質量差。
(4)氣味：取少量油樣故人燒杯中，加熱至50℃，攪拌后嗅其氣味，具有棉籽香氣味，無異味，質量為好。16、鑒別玉米油
16、玉米油的質量鑒別
主要有以下幾個方面：
(1)色澤：質量好的玉米油,色澤淡黃,質地透明瑩亮。如以諾維明比色計試驗,不深于黃色35單位與紅色3.5單位之間組合的,質量最好。
(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明澄清，質量最好，反之，質量差。
(3)氣味：具有玉米的芳香風味，無其他異味的，質量最好。有酸敗氣味的質量差。
(4)雜質：油色澄清明亮，無懸浮物，雜質在0.1％以下的，質量最好，反之，質量差。
17、玉米油的特點
玉米油是從玉米胚芽中提煉出來的油，是一個新晶種的高級食用油。營養成分很豐富，不飽和脂肪酸含量高達58％，油酸含量在40％左右，膽固醇含量最少，人們食用這種油是最有益的，當今美國生產玉米油最多。
18、鑒別米糠油的質量
米糠油是從米糠中提取出來的油。一般新鮮米糠中含油量在18％～22％，與大豆，棉籽相近，由于米糠抽營養價值高，當今已是發達國家的實用油之一。我國是世界上盛產稻米之國，為擴大油源，我國米糠已列為油料之一。米糠油的質量鑒別有以下幾個方面：
(1)色澤：質量好的米糠油，色澤微黃，質地透明澄清。如以諾威朋比色計試驗，不深于黃色35單位與紅色10單位之組合的，質量最好。
(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明澄清，不混濁的，質量最好，反之，質量差。
(3)氣味：稍具有米糠般的氣味，無不良氣味的，符合規格標準，反之，質量差。
(4)雜質：油色澄清明亮，無懸浮物，雜質在0.1％以下的，符合規格標準；反之，質量差。
(5)純度：取油樣放在干燥的100毫升試管內，如果澄清，則質量好。置于0℃容器內15分鐘，觀察澄清度，如果澄清，則質量好。
19、米糠油的特點
米糠油的特征是：
(1)色澤淺黃，透明澄清。
(2)滋味芳香，沒有異味。
(3)熔點低，易被人體消化吸收
植物油料與油脂鑒別-第三部分（連載）
來源：環球糧機網發布時間：2015-04-28 22:26:36
