天然油脂是多種甘三酯的混合物,其中含有一定量的非甘三酯成分。油脂中的非甘三酯含量隨著原料及加工工藝的不同而有所不同,其成分復雜不一,其中含有許多特有的有效成分，如磷脂、甾醇、維生素Ｅ等。這些特有成分,提高了食用油脂的營養(yǎng)價值。現(xiàn)代醫(yī)學研究證實，油脂中的某些類脂物和脂肪伴隨物對人體健康的作用，如磷脂有健腦、補腦、增智、保肝護肝、防膽結(jié)石和骨質(zhì)疏松、降膽固醇、降血脂、防止動脈硬化等功能；維生素Ｅ有增強免疫、維持心血管系統(tǒng)正常功能、保護神經(jīng)系統(tǒng)、延緩衰老、抗癌等功能；胡蘿卜素、維生素Ａ有抗氧化、提高免疫力、抑制癌細胞增殖等功能；植物甾醇能有效降低血清膽固醇作用；角鯊烯為三十碳六烯，能補充細胞氧氣，修復細胞，加快傷口愈合，美化肌膚，消除疲勞，增進體力，護肝保肝，防治腫瘤。
　　磷脂
　　磷脂（又稱磷酸甘油酯）普遍存在于生物組織中，是細胞的基本組成成分，在人體中約占體重的1%以上，對細胞的正常代謝及正常的生命過程具有決定性作用。磷脂又是形成腦組織的重要構(gòu)成物質(zhì)之一，人腦中約含有30%的磷脂。在人體的其它組織中同樣也含有大量的磷脂，如腦神經(jīng)中含40%、肝中約含43%、心中約含40%、腎中約含38%、脾中約含41%、肺中約含47%、紅細胞中約含34%、血小板中約含38%、主動脈中約含30%、垂體中約含38%、骨骼肌中約含55%。
　　.磷脂的營養(yǎng)保健功能主要表現(xiàn)在：①調(diào)節(jié)代謝、增強體能；②改善腦功能、增強記憶力；③調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、防止動脈粥樣硬化；④保護肝臟；⑤防治老年癡呆癥；⑥防治老年骨質(zhì)疏松癥。此外，磷脂還可以促進脂溶性維生素吸收、增強體內(nèi)分泌系統(tǒng)對過濾性病毒的抵抗力，并具有預防膽結(jié)石、克山病、便秘以及利尿護腎、調(diào)節(jié)植物性神經(jīng)功能等。幾種常見油料及其油脂中磷脂含量見表1。
　　
　　目前，我國開發(fā)的磷脂主要為大豆磷脂，系列產(chǎn)品有大豆粉末磷脂、改性磷脂、高純度卵磷脂、氫化卵磷脂、腦磷脂、磷脂營養(yǎng)乳、磷脂片劑、卵磷脂膠囊和注射用大豆磷脂等等,這些純天然的磷脂產(chǎn)品,已被人們譽為21世紀人類的營養(yǎng)保健食品。
　　2、甾醇
　　甾醇又名類固醇,在動植物油中普遍存在。膽固醇主要分布在動物油脂中,植物油中很少含有膽固醇,而通常含有β-谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等植物甾醇。
　　植物油中的多種植物甾醇對人體健康具有積極的作用。它具有較強的抗炎效果,能夠抑制人體對膽固醇的吸收,促進膽固醇的降解代謝,抑制膽固醇的生理合成等作用;可用于預防、治療冠狀動脈粥樣硬化類的心臟病,對治療潰瘍、皮膚鱗癌、宮頸癌等有明顯的療效;可促進傷口愈合,使肌肉增生,增強毛細血管循環(huán);還可作為膽結(jié)石形成的阻止劑。由此可見,植物油中甾醇對人體健康十分有益。幾中植物油脂中的植物甾醇含量見表2。

　　
　　
　　3、維生素E
　　維生素E是生育酚的混合物,主要存在于植物油脂中,動物油脂中含量很少。生育酚具有抗不育、預防冠心病和癌癥等作用,已成為當代藥品和營養(yǎng)研究的熱點。同時VE本身就是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑。食用油中的VE對延長油脂的保存期有積極作用。維生素E的生理功能主要表現(xiàn)在：①抗氧化 ；②預防腫瘤；③促進毛發(fā)生長,防止皮膚老化；④治療心絞痛、預防心梗；⑤預防動脈硬化；⑥有助于潰瘍病和糖尿病的治療；⑦還有益于老年人的免疫系統(tǒng)等。維生素E缺乏主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)功能低下，出現(xiàn)中樞和外周神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀。維生素E缺乏還可能導致一些老年人免疫力低下。新生嬰兒（尤其是早產(chǎn)兒）缺乏維生素E，可引起新生兒溶血性貧血。幾種油脂的生育酚含量和組成見表3。
　　
　　
　　4角鯊烯
　　角鯊烯是一種脂質(zhì)不皂化物，最初是從鯊魚的肝油中發(fā)現(xiàn)的,1914年被命名為Squalene,其化學名稱為2,6,10,15,19,23-六甲-2,6,10,14,18,22-二十四碳六烯,屬開鏈三萜,又稱魚肝油萜,具有提高體內(nèi)超氧化物歧化酶(SOD)活性、增強機體免疫能力、改善性功能、抗衰老、抗疲勞、抗腫瘤等多種生理功能,是一種無毒性的具有防病治病作用的海洋生物活性物質(zhì)。
　　角鯊烯廣泛分布在人體內(nèi)膜、皮膚、皮下脂肪、肝臟、指甲、腦等器官內(nèi),在人體脂肪細胞中濃度很高,占正常健康成年人指甲特征性脂類成分的37.172%,皮脂中含量也較多,每人每天可分泌角鯊烯約125?425mg,頭皮脂分泌量最高。
　　角鯊烯在植物中分布很廣,但含量不高,多低于植物油中不皂化物的5%,僅少數(shù)含量較多,如橄欖油含有角鯊烯150?700mg/100g,米糠油含量為332mg/100g。
　　
　　
　　幾乎所有的食用植物油都含有上述有益于人體健康的脂肪伴隨物，只是不同油脂中含量多少不同，有些成分差別非常懸殊。
　　某些植物油，除了含有上述脂肪伴隨物外，還含有一些獨特的功能性成分。例如，芝麻油中含1%-1.5%芝麻素類活性物質(zhì)，主要是芝麻酚、芝麻素以及芝麻酚林，它們具有抑制小腸吸收膽固醇以及阻礙肝臟合成膽固醇從而有效降低血清膽固醇，抗高血壓，保護肝臟，抑制化學發(fā)癌劑誘發(fā)癌癥，抗菌及抗氧化以及免疫激活等生理作用。芝麻酚的抗氧化和清除氧自由基的能力遠大于V、茶多酚這一類公認的有效抗氧化劑，是天然抗氧化劑中抗氧化能力最強的品種之一。又如米糠油中含有2．5％-3％谷維素和約0．1％二十八醇。谷維素系一種類維生素，具有調(diào)節(jié)人體植物神經(jīng)功能，抗脂質(zhì)氧化，護膚，抗曬，促進皮下血液循環(huán)，促進生長發(fā)育等多種作用。二十八醇是世界公認的抗疲勞生理活性物質(zhì)，對人體具有增進耐力、精力、體力，提高反應靈敏度，提高應激能力，促進性激素分泌，減輕肌肉疼痛，改善心肌功能，降血壓，提高機體代謝率等作用。對于油中存在的至今尚未探明的有益微量營養(yǎng)成分肯定還有很多，隨著科學技術的進步，將會被一一探明。