公告信息：
油脂抗氧化劑是一類(lèi)重要的食品添加劑，能防止食用油及含油食品氧化變質(zhì)。
一、油脂中食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)
歐盟規(guī)定動(dòng)、植物油脂中不得含有著色劑，并對(duì)油脂中使用的食品添加劑及最大允許使用量作了明確的規(guī)定。日本、澳大利亞和新西蘭等國(guó)對(duì)油脂中使用的抗氧化添加劑也有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。
二、主要的合成成分
1.叔丁基對(duì)羥基茴香醚（BHA）
BHA是2-BHA和3-BHA兩種異構(gòu)體混合物，廣泛應(yīng)用于食品和油脂工業(yè)，易溶于油脂，對(duì)植物油抗氧化活性弱，對(duì)熱比較穩(wěn)定；但在富含天然抗氧化劑植物油中或與其他抗氧化劑復(fù)配使用，具有抗氧化增效作用，抗氧化效果明顯提高。
2.二叔丁基化羥基甲苯（BHT）
BHT易溶于動(dòng)、植物油，與金屬離子作用不會(huì)著色，易受陽(yáng)光、熱的影響，是目前最常用的抗氧化劑之一。BHT與BHA、Vc、檸檬酸、植酸等一起使用具有顯著增效作用，可用于長(zhǎng)期保存油脂和含油脂較高食品及維生素添加劑。
3.沒(méi)食子酸丙酯（PG）
PG是常用的一種抗氧化劑，是由沒(méi)食子酸和正丙醇酯化而成的白色或微褐色結(jié)晶粉末，其酚酸及其烷基酯賦予其很強(qiáng)抗氧化活性，本身微苦，微溶于油脂，在油脂中溶解度隨著烷基鏈長(zhǎng)度增加而增大，是我國(guó)允許使用的一種油脂抗氧化劑。
4.特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）
TBHQ是新合成的一種抗氧化劑，1972年開(kāi)始在美國(guó)使用，實(shí)驗(yàn)室及生產(chǎn)上應(yīng)用逐漸發(fā)現(xiàn)它對(duì)植物油有極好地保護(hù)作用。在很多情況下，TBHQ對(duì)毛油和精煉油來(lái)說(shuō)，較其他普通抗氧化劑能提供更有效氧化穩(wěn)定性。據(jù)國(guó)內(nèi)外資料證明，TBHQ的油脂抗氧化能力是目前常使用BHA、BHT、PG的2~5倍。TBHQ具有防止胡蘿卜素分解的作用；TBHQ對(duì)植物油中生育酚有穩(wěn)定作用。
5.L-抗壞血酸棕櫚酸酯
L-抗壞血酸棕櫚酸酯是由L-抗壞血酸與棕櫚酸酯化而成的一類(lèi)新型營(yíng)養(yǎng)型抗氧化劑，不僅保留了L-抗壞血酸抗氧化特性，且在動(dòng)、植物油中具有一定的溶解度，被廣泛應(yīng)用于糧油、食品、醫(yī)療、衛(wèi)生、化妝品等領(lǐng)域。L-抗壞血酸棕櫚酸酯是最強(qiáng)脂溶性抗氧化劑之一，具有安全、無(wú)毒、高效、耐熱等特點(diǎn)，可有效防止各類(lèi)過(guò)氧化物形成，延緩動(dòng)植物油、牛奶、類(lèi)胡蘿卜素等氧化變質(zhì)，同時(shí)還具有乳化性、抗菌性。
三、主要的天然抗氧化劑
天然抗氧化劑種類(lèi)非常繁多，目前研究發(fā)現(xiàn)有抗氧化活性的天然物有上百種，但被衛(wèi)生部批準(zhǔn)使用的天然抗氧化劑并不多，主要有：維生素E（生育酚）、茶多酚、去甲二氫愈創(chuàng)木酸等。
1.維生素E
維生素E亦稱(chēng)生育酚，是人們最早發(fā)現(xiàn)的維生素之一，系天然生育酚化合物，迄今為止共發(fā)現(xiàn)8種同族體。植物油脂尤以小麥胚芽油中維生素E含量最高。VE屬于酚類(lèi)化合物，其氧雜萘滿環(huán)上等六位羥基是活性基團(tuán)，能釋放其羥基上活潑氫，捕獲自由基，與ROO·或R·結(jié)合形成穩(wěn)定化合物，從而阻斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。
2.茶多酚
茶多酚系茶葉中特有的多酚類(lèi)化合物，屬一苯基苯并吡喃為結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)的類(lèi)黃酮化合物，是兒茶素類(lèi)、黃酮及黃酮醇類(lèi)、花色素類(lèi)和酚酸及縮酚酸類(lèi)多酚化合物復(fù)合體，其中羥基取代基作為質(zhì)子供體。茶多酚是一種純天然強(qiáng)抗氧化劑，具有優(yōu)越抗氧化能力，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、降血糖、降血壓、降血脂及殺菌等一系列藥理功能，在油脂、食品、醫(yī)藥、化妝品及飲料等領(lǐng)域具有廣泛應(yīng)用前景。我國(guó)衛(wèi)生部已批準(zhǔn)茶葉天然抗氧化劑為我國(guó)食品添加劑之一，作為一種強(qiáng)抗氧化劑，其保護(hù)食用油脂抗氧化活性是VE、BHT、BHA的3~9倍。
3.去甲二氫愈創(chuàng)木酸（NDGA）
NDGA系為從沙漠地區(qū)拉瑞阿屬植物中提取的一種天然抗氧化劑，在油脂中溶解度為0.5%~1.0%，當(dāng)油脂加熱時(shí)溶解度增加，pH值對(duì)NDGA抗氧化活性有明顯影響，強(qiáng)堿條件下容易被破壞并失去活性。這種抗氧化劑對(duì)抗脂肪——水體系和某些肉制品中羥高鐵血紅素催化氧化具有很好效果，由于其價(jià)格較高，尚未得到廣泛應(yīng)用。
抗氧化劑與增效劑（金屬離子蝥合劑）如檸檬酸、VC、異VC復(fù)配后，由于增效劑將金屬離子螫合消除了它們的影響，可以提高油脂的氧化穩(wěn)定性，抗氧化能力可提高50%~90%，試驗(yàn)結(jié)果表明Vc的增效作用優(yōu)于檸檬酸。復(fù)合抗氧劑的各種抗氧劑之間以及與增效劑（金
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油脂抗氧化劑綜述
來(lái)源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-29 15:05:04
