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油脂是烘烤食品不可或缺的原料，它不僅能凸顯相關(guān)產(chǎn)品的色、香、味等特征，即使油脂再好，在焙烤食品加工中也沒(méi)有絕對(duì)的指標(biāo)，而是根據(jù)其在不同的焙烤食品或同一個(gè)品種不同方面的表現(xiàn)而各有側(cè)重。油脂在烘培食物加工中的作用如下：
1.增加制品的營(yíng)養(yǎng)
油脂具有較高的發(fā)熱量(39kJ/g),并含有人體所必需的脂肪酸(如亞油酸)和油溶性維生素(如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等),所以在焙烤食品中添加適量油脂,可提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。油脂可賦予制品獨(dú)特的香味,還可以改善制品的外觀及組織結(jié)構(gòu),從而使制品具有良好的食用風(fēng)味。
2.調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度
面團(tuán)的可塑性是指面團(tuán)在外力作用下可以改變自身形狀的性質(zhì)。油脂具有很強(qiáng)的疏水性,當(dāng)油脂與小麥粉接觸時(shí),它便分布在蛋白質(zhì)和淀粉顆粒的表面,能在小麥粉顆粒表面形成一層油膜,起了隔離作用,阻礙面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋,同時(shí)它還會(huì)阻礙小塊面筋形成大塊面筋,使面筋蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤(rùn),限制了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成,從而影響了面團(tuán)的脹潤(rùn)度,使面團(tuán)的彈性和韌性降低,并使面團(tuán)柔軟,可塑性提高。
3.起酥
油脂不僅能限制面筋的形成,而且對(duì)淀粉顆粒的粘連和糊化有一定的限制作用,從而使制品具有酥松的結(jié)構(gòu)。其起酥原理是:當(dāng)油脂與小麥粉充分混合后,小麥粉顆粒被油脂顆粒包圍、隔開(kāi),覆蓋于面粉的周圍并形成油膜,除降低面粉吸水率限制面筋形成外,還由于油脂的隔離作用,使已形成的面筋不能互相黏合而形成大的面筋網(wǎng)絡(luò),也使淀粉和面筋之間不能結(jié)合,面粉顆粒之間的距離擴(kuò)大,空隙中充滿了空氣,這些空氣受熱膨脹就使成品酥松,從而降低了面團(tuán)的彈性和韌性,增加面團(tuán)的可塑性。
4.影響發(fā)酵速度
由發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制時(shí),若油脂用量過(guò)多或添加順序不當(dāng),就有可能在酵母細(xì)胞周圍形成一層不透性的油膜。這層油膜會(huì)妨礙酵母對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝取,影響酵母的正常生長(zhǎng)、繁殖及代謝,從而使面團(tuán)發(fā)酵速度減慢。
5.提高層次性
油脂能在面團(tuán)表面形成一層油膜,油脂能層層分布在面團(tuán)中,起到潤(rùn)滑作用和隔離作用,提高糕點(diǎn)、餅干等面團(tuán)的層次性。這樣就使得面包、糕點(diǎn)、餅干產(chǎn)生層次,口感酥松,入口易化。
6.潤(rùn)滑
油脂在面團(tuán)中最重要的作用就是面筋和淀粉之間的潤(rùn)滑劑。油脂常在面筋和淀粉之間的分界面上形成潤(rùn)滑膜,使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過(guò)程中摩擦阻力減小,有利于膨脹,增加了面團(tuán)的延伸性和面團(tuán)的體積。特別是增大了餅干面團(tuán)的壓延性和潤(rùn)滑性,降低了面團(tuán)的黏牲,有利于工藝操作。固體油的潤(rùn)滑作用優(yōu)于液體油。
7.改善風(fēng)味和口味
不同的油脂具有不同的風(fēng)味和香味,面團(tuán)中油脂加的越多,這種風(fēng)味越濃。而且加入油脂后,還可使制品柔軟、酥松,口感變好。
我國(guó)在焙烤食品用油脂的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用方面，這也是國(guó)內(nèi)焙烤業(yè)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的重要課題。因此，國(guó)外一些焙烤食品應(yīng)用新型功能性油脂的成功事例可謂很好的借鑒。
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油脂在焙烤食品加工中的七大作用
來(lái)源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-29 15:10:12
