食用植物油酸敗主要原因是與空氣中氧氣接觸，使油內(nèi)不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)，形成過(guò)氧化物經(jīng)分解后，最終使油脂產(chǎn)生具有刺激性氣味氧化產(chǎn)物，形成嚴(yán)重“哈喇味”，使油脂喪失食用價(jià)值。為延長(zhǎng)包裝食用油貨架期，通常添加各種抗氧化劑，其目的是中斷氧化連鎖反應(yīng)，阻止過(guò)氧化物形成。近年因消費(fèi)者志向安全“天然品”，企業(yè)將應(yīng)順趨向添加天然抗氧化劑，但目前相應(yīng)成本較高。此外，包裝食用油時(shí)若通過(guò)高濃度氮?dú)獯嬖冢ǔ涞┮越档脱鯕鉂舛龋蓽p少食用植物油與氧氣接觸，從而延緩氧化酸敗，也是抗氧化重要措施。
　　
　　1氮?dú)鈦?lái)源
　　
　　1.1鋼瓶供氮
　　
　　使用鋼瓶中氮?dú)庾鳛闅庠矗獨(dú)庥猛旰罂芍苯映錃猓ㄍ赓?gòu)）后重復(fù)使用。常用鋼瓶容積為40L，裝氮?dú)饬繛?m3，儲(chǔ)存氮?dú)馔ǔＴ趯?shí)驗(yàn)室等氮?dú)庥昧枯^少場(chǎng)合使用；若大量使用，需要求較多鋼瓶量及儲(chǔ)存場(chǎng)地、繁雜操作（連接鋼瓶）、較高運(yùn)輸成本等。
　　
　　1.2液氮罐供氮
　　
　　使用液態(tài)氮?dú)庾鳛闅庠矗猛旰罂芍匦鹿嘧ⅲㄍ赓?gòu)）使用。液氮容量大，單個(gè)液氮罐容量約為5m3，相當(dāng)于氣態(tài)氮?dú)?，215m3（在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，1m3液氮可氣化為643m3氮?dú)猓m于使用量較大場(chǎng)合。使用時(shí)首先需通過(guò)氣化（熱交換器）裝置，將液氮轉(zhuǎn)化為氣態(tài)氮方可使用，氣化過(guò)程需吸收大量熱量。
　　
　　1.3自制氮?dú)夤┑?br style="padding-bottom: 0px; padding-top: 0px; padding-left: 0px; margin: 0px; padding-right: 0px" /> 　　
　　對(duì)于使用氮?dú)饬枯^大場(chǎng)合，可通過(guò)自制氮?dú)夥椒ㄌ峁庠础Ｈ缱儔何教挤肿雍Y制氮機(jī)（PSA制氮機(jī)），以壓縮空氣為原料，碳分子篩為吸附劑，在常溫下，運(yùn)用變壓吸附原理，及碳分子篩對(duì)氧氣及氮?dú)獠煌教匦裕蛛x空氣中氮?dú)夂脱鯕猓瑥亩敵霎a(chǎn)品氮?dú)庖环N制氮方法。該法設(shè)備簡(jiǎn)單，操作要求低，技術(shù)成熟，制取氮?dú)饧兌容^高，是較為普遍使用方法。
　　
　　2氮?dú)鉂舛葯z測(cè)
　　
　　氮?dú)鉂舛葯z測(cè)一般是通過(guò)使用氧電極測(cè)量氧濃度，換算成氮?dú)鉂舛确椒ā?duì)于高純度氮?dú)猓墒褂醚趸嗠姌O分析儀器，以獲得較高精確度（≥99.9%）；如黃一飛等重點(diǎn)研究氧化鋯氧分析儀在氧氣濃度測(cè)量上應(yīng)用［4］。
　　
　　3氮?dú)廨斔?br style="padding-bottom: 0px; padding-top: 0px; padding-left: 0px; margin: 0px; padding-right: 0px" /> 　　
　　氮?dú)廨斔鸵话闶褂媒饘俟艿馈Ｍㄟ^(guò)對(duì)高純度氮?dú)夥治隹芍趬毫?kgf/cm2、濃度為99.99%（V/V，以下同）氮?dú)庵校鯕夂考s為0.005%，此時(shí)，根據(jù)道爾頓分壓定律，氧氣分壓為：6×0.005%=0.0003kgf/cm2與此同時(shí)，一個(gè)大氣壓下大氣中氧氣分壓為（以一個(gè)大氣壓空氣中氧氣含量為21%計(jì)）：1×21%=0.21kgf/cm2可看出，空氣中氧氣分壓為氮?dú)夤艿乐醒鯕夥謮?00倍，因此，空氣中氧氣向管道中滲透動(dòng)力很大。輸送管道最好選用不銹鋼管道或高質(zhì)量碳鋼管道，而其它管道因材質(zhì)因素易引起空氣中氧氣滲透到管道中，使氮?dú)鉂舛劝l(fā)生變化，特別是高純度氮?dú)狻Ｍ瑯樱艿兰伴y門接口也應(yīng)做到良好連接。
　　
　　4充氮
　　
　　灌裝好成品油剩余空間中充滿氧氣含量為21%空氣。充氮過(guò)程就是使用高純度氮?dú)獯祾撸娲諝膺^(guò)程，充氮后成品油充氮效果可用瓶?jī)?nèi)剩余空間殘氧量衡量。在此過(guò)程中要注意以下幾點(diǎn)：
　　
　　（1）吹掃要包括整個(gè)瓶?jī)?nèi)剩余空間及瓶蓋，否則，殘留空氣對(duì)殘氧量影響較大。
　　
　　（2）吹掃結(jié)束至壓蓋時(shí)間應(yīng)盡可能短，否則，在此期間，空氣中氧會(huì)很快滲透到瓶中，引起瓶中殘氧量升高。
　　
　　5充氮試驗(yàn)
　　
　　泄漏試驗(yàn)
　　
　　氮?dú)鉂舛葹?9.99%，壓力為5kgf/cm2。在Ф40mm碳鋼材質(zhì)氮?dú)廨斔凸艿郎祥_一個(gè)Ф0.5mm孔，開啟氮?dú)忾y門，結(jié)果如表1。

　　
　　5.2充氮試驗(yàn)
　　
　　使用自制濃度為99.99%氮?dú)膺M(jìn)行充氮，充氮方法采用人工和機(jī)器兩種方法，充氮后結(jié)果如表2。

　　
　　根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果，在實(shí)際充氮過(guò)程可得出以下結(jié)論：
　　
　　（1）氮?dú)廨斔凸艿雷詈眠x用質(zhì)地良好不銹鋼管道或高質(zhì)量碳鋼管道；同時(shí)，注意管道、閥門、接頭上不能有泄漏點(diǎn)，否則會(huì)因空氣中氧氣滲入而影響氮?dú)馄焚|(zhì)。
　　
　　（2）充氮時(shí)，應(yīng)使用密閉或操作連貫機(jī)器充氮；人工充氮時(shí)，因操作時(shí)間間隔較大，易使空氣中氧氣進(jìn)入充氮操作成品瓶中，特別是在壓蓋前一段真空期。