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1．1脫膠目的
脫膠是脫除油脂中含有膠體物質的工藝過程。在脫除的膠質物中，主要是磷脂和與磷脂結合鈣、鎂、鐵微量金屬及其它雜質。其中大豆毛油含有3％左右磷脂，它們對油脂制品風味性和穩定性，及在使用時與油的起泡現象等均有直接關系；此外，脫膠工藝效果對其后脫酸、脫色、脫臭、脫蠟工藝也有一定影響。另一方面，大豆磷脂精制后可作為食品乳化劑等產品，其用途極為廣泛。
脫膠工藝中欲脫除的磷脂大體可分為水化磷脂(hydratablePhospholipids，HP)與非水化磷脂(NonhydratablePhospholipids，NHP)，兩者在性質和脫除工藝上均有一定差異。
1．2水化磷脂脫膠
簡言之，水化脫膠是利用磷脂等脂質分子中所含親水基，將一定量熱水或酸，加入到油中，使膠體水溶性脂質吸水膨脹、凝聚，進而采用沉降或離心方式從油中進行分離的一種方法。如圖l所示，從磷脂酰膽堿化學結構上看，具有粘著性磷脂溶解共存狀態中游離脂肪酸是親油性物質，而其中磷酸基，氮化合物，膽堿部分則具有親水性。加水后磷脂親水基附著于水，與油產生比重差這樣就可使油與磷脂進行分離。
1．3非水化磷脂脫膠
經水化脫膠工藝后，油中仍含有一定數量非水化磷脂及鈣、鎂、鐵微量金屬等雜質，這些雜質的去除則較為困難。非水化磷脂(NHP)是制油業長期深感煩惱問題之一，大豆受早霜之害，加之在收獲期間經常遇到連綿陰雨，及在貯存和運輸中大豆發熱，使毛油中非水化磷脂含量增高。這樣不僅使精煉損耗增大，且從這類毛油中所得到磷脂品質極差，油脂色澤也較深。
在油料壓榨和浸出過程中，NHP生成與油料水分，油料細胞破壞，油料中磷脂酶D(PhosholipaseD)活性等密切相關。目前，在制油工程中先后開發出擠壓膨化工藝(ExpanderProcess)，阿魯高工藝(ALCONProcess)和SupetExpro工藝等新方法，力圖大力減少毛油非水化磷脂。但實際上更多的仍需要在油脂精煉過程中，在傳統水化脫膠和酸脫膠基礎上，對不同油脂原料開發新的脫膠工藝，以提高脫膠效果，使油脂脫膠后磷脂含量小于5ppm～10ppm以下，鐵，鎂，鈣金屬含量小于0．2％，游離脂肪酸量小于2％，以確保物理精煉實施。
研究證實，NHP是由磷脂酰膽堿(Phosphatidycholine，PC)和磷脂乙醇胺(Phosphatidyethanolamine，PE)受磷脂酶作用而生成磷脂酸(Phosphatidicacid，PA)為其主要成分，參見表1。
大豆油、葵花籽油、菜籽油各種脫膠油中NHP組成如表1所示。非水化磷脂主要成分是PA，另外PE，PC約占20％～30％，而磷脂酰肌醇(Phosphatidyinositol，PI)含量很少。PC和PI均呈親水性(水化性)，但PE和PA即呈親水性(水化性)，又呈非親水性(非水化性)，因而成分容易產生變化。
表2為磷脂水化前后各種成分狀況，其中PC從大豆油中幾乎可完全去除，而PA，PE則很難單獨水化，但由于與PC共存，因其之間相互作用也有一定水化性。在它們脫膠過程中，大豆油脫膠難易不僅與磷脂各種成分水化性質有關：同時它們水化性質狀況與膠態離子形成臨界濃度(CriticalConcentrationofMicelleformation，CMC)也密切相關。實驗測定PC，PE，PA的CMC各自為0．085．O．84，及2．6mM；而PC與PE，PA混合形成膠束，PC—PE，PC—PA的CMC是0．16與1_3mM，各為其中間值。因此，如何提高脫膠分離效率，還需從膠體化學著眼，對溫度，水溶解度，膠束和臨界膠束濃度，及pH值等因素作必要選擇。
表3為在脫膠前后大豆油和膠質中金屬量。在大豆油脫膠前后分析值中可知，脫膠油中磷脂殘留量約為25％時，幾乎沒有金屬鉀殘留，但金屬鈣殘留85％左右很難除去，金屬鎂在脫膠油和膠質中大體各為毛油中一半。
另外，大豆油NHP中二價金屬總量，與總磷脂數量大體一致。葵花籽油與大豆油數據也大體相同。PC在油中因作為兩性離子存在，呈親水性；PI由于含有肌醇類成分亦為親水性，PE同樣也顯示有親水性和疏水性兩種性質。在金屬與磷脂離子結合中，如鉀金屬那樣，若系一價金屬，PE呈親水性，而在鈣，鎂，鐵二價金屬中則變為非親水性。PA部分與金屬離子形成復合體，同樣若為一價金屬時，PA呈親水性，而在二價金屬中則也變為非親水性。
過去，由于對油品質量要求較低，同時缺乏應有環保意識，人們對脫膠理論和工藝并不太重視。現今在對大豆油，葵花籽油，棕櫚油及玉米油等油品成功采用物理精煉工藝后，由于經充分脫膠后可不再單獨進行脫酸，因此，在這些場合對脫膠工藝水平要求是相當高的，特別是對大豆油非水化磷脂去除，僅僅采用傳統水化脫膠等工藝是相當困難的。可以說，磷脂脫膠工藝水平高低已成為能否實施物理精煉的關鍵所在。
在新開發脫膠工藝中，主要是采用酸脫膠，化學添加劑絡和法脫膠，酶法脫膠及超濾脫膠等方法。
在酸脫膠中，通常是添加一些有機酸(醋酸、草酸、馬來酸、檸檬酸、酒石酸、丹寧酸等，其中醋酸與無水醋酸脫膠效果，以無水醋酸為佳)與無機酸(磷酸、硫酸、鹽酸、硝酸等，其中常用的為磷酸)及堿。根據酸調節分級脫膠原理，即，先加入酸等化學試劑，將非水化磷脂(NHP)轉化為水化磷脂(HP)，并將其中殘存的與PA，PE結合的鈣、鎂、鐵等二價金屬離子Ca、Mg、Fe變為游離狀態，移動到水相中去除。再通過加入堿在稀堿液相中調節pH值(通常pH值在5左右)，進而改善分離條件，降低油脂脫膠精煉工藝中油損耗，在這里堿液主要作用與傳統意義上脫酸是不同的。而化學添加劑乙二胺四醋酸脫膠法，則是利用乙二胺四醋酸(Ethylenediamineteraceticacid，EDTA)與油脂中金屬鈣、鎂離子形成絡和體進而離心分離。酶法脫膠是利用磷脂酶對磷脂水解作用，進而將NHP轉化為HP為基礎。有關NHP脫膠簡要原理如圖2所示。
