公告信息：
油脂是烘烤食品不可或缺的原料，它不僅能凸顯相關產品的色、香、味等特征，也能改善這些產品的結構、外形和色澤。但是即使油脂再好，在焙烤食品加工中也沒有絕對的指標，而是根據其在不同的焙烤食品或同一個品種不同方面的表現而各有側重。
1. 增加制品的營養油
脂具有較高的發熱量( 39kJ/g) , 并含有人體所必需的脂肪酸( 如亞油酸) 和油溶性維生素( 如維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K 等) , 所以在焙烤食品中添加適量油脂, 可提高制品的營養價值。油脂可賦予制品獨特的香味, 還可以改善制品的外觀及組織結構, 從而使制品具有良好的食用風味。
2. 可調節面團中面筋脹潤度
面團的可塑性是指面團在外力作用下可以改變自身形狀的性質。油脂具有很強的疏水性, 當油脂與小麥粉接觸時, 它便分布在蛋白質和淀粉顆粒的表面, 能在小麥粉顆粒表面形成一層油膜, 起了隔離作用, 阻礙面筋蛋白質吸水形成面筋, 同時它還會阻礙小塊面筋形成大塊面筋, 使面筋蛋白質不能充分吸水脹潤, 限制了面筋網絡的形成, 從而影響了面團的脹潤度, 使面團的彈性和韌性降低, 并使面團柔軟, 可塑性提高。
3. 起酥作用
油脂不僅能限制面筋的形成, 而且對淀粉顆粒的粘連和糊化有一定的限制作用, 從而使制品具有酥松的結構。其起酥原理是: 當油脂與小麥粉充分混合后, 小麥粉顆粒被油脂顆粒包圍、隔開, 覆蓋于面粉的周圍并形成油膜, 除降低面粉吸水率限制面筋形成外, 還由于油脂的隔離作用, 使已形成的面筋不能互相黏合而形成大的面筋網絡, 也使淀粉和面筋之間不能結合, 面粉顆粒之間的距離擴大,空隙中充滿了空氣, 這些空氣受熱膨脹就使成品酥松, 從而降低了面團的彈性和韌性, 增加面團的可塑性。
4. 影響面團發酵速度
由發酵面團調制時, 若油脂用量過多或添加順序不當, 就有可能在酵母細胞周圍形成一層不透性的油膜。這層油膜會妨礙酵母對營養物質的攝取, 影響酵母的正常生長、繁殖及代謝, 從而使面團發酵速度減慢。
5. 提高面團層次性
油脂能在面團表面形成一層油膜, 油脂能層層分布在面團中, 起到潤滑作用和隔離作用, 提高糕點、餅干等面團的層次性。這樣就使得面包、糕點、餅干產生層次, 口感酥松, 入口易化。
6. 潤滑作用
油脂在面團中最重要的作用就是面筋和淀粉之間的潤滑劑。油脂常在面筋和淀粉之間的分界面上形成潤滑膜, 使面筋網絡在發酵過程中摩擦阻力減小, 有利于膨脹, 增加了面團的延伸性和面團的體積。特別是增大了餅干面團的壓延性和潤滑性, 降低了面團的黏牲, 有利于工藝操作。固體油的潤滑作用優于液體油。
7. 改善制品風味和口味
不同的油脂具有不同的風味和香味, 面團中油脂加的越多, 這種風味越濃。而且加入油脂后, 還可使制品柔軟、酥松, 口感變好。
8. 提高制品本身價值
油脂本身含有大量的熱量和多種脂肪酸, 這些都是人體所需要的營養物質。但是油脂本身價格較高, 因此添加油脂越多, 其成本就越高, 而且大多數焙烤食品加油越多 ( 特別是奶油) , 制品的口味越好, 其產品的價值也必然越高。如夾心餅干、加油較多的餅干一般都較貴。
油脂在焙烤食品加工的作用
來源：環球糧機網發布時間：2015-04-30 14:51:02
