油脂或油脂含量較高的食品，在加工和貯藏期間，因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味、苦澀味和一些有毒性的化合物，這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗，俗稱油脂餄變。

油脂酸敗不但能改變油脂和含油食品的風味，影響油脂和含油食品的營養(yǎng)價值，而且對人體的健康也有一定的影響，有的產(chǎn)物還具有致癌作用。油脂餄變的危害主要表現(xiàn)在：

1.  酸敗油脂的營養(yǎng)價值大大降低

在油脂酸敗過程中，油脂所含的維生素A、D、E首先被氧化，而且攝入酸敗油脂還會破壞同時攝入的其它食物中的B族維生素，因此長期食用變質(zhì)油脂可引起脂溶性維生素和核黃素的缺乏。同時，在油脂酸敗過程中，其所含的人體必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸也遭到破壞，因此長期食用酸敗的油脂可導致人體缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)一系列癥狀。必需脂肪酸的缺乏對嬰兒可引起皮膚干燥鱗狀脫屑及體重增長減慢。必需脂肪酸是細胞的重要構成物質(zhì)，在細胞膜及線粒體內(nèi)參與磷脂的合成。缺乏必需脂肪酸時，線粒體的滲透性會改變而發(fā)生腫脹，細胞膜磷脂中的脂肪酸構成也會發(fā)生改變，因而也會影響到細胞膜的功能，必需脂肪酸又是脂類（如膽固醇）代謝中的重要因素，其缺乏可使肝臟異常堆積膽固醇、磷脂以及甘油脂等。

此外，由于生成的脂肪過氧化物可以與賴氨酸的ε-氨基結合，從而降低了蛋白質(zhì)的生物效價。酸敗產(chǎn)生的二羰基化合物還能在蛋白質(zhì)肽鏈之間發(fā)生交聯(lián)作用，可阻礙消化酶的消化作用，從而使食品的營養(yǎng)價值降低。

2.  酸敗油脂與衰老和腫瘤的發(fā)生

自由基誘導的油脂自動氧化過程的中間產(chǎn)物氫過氧化物，在醫(yī)學上稱為過氧化脂質(zhì)，該物質(zhì)進入人體內(nèi)受多種金屬離子的作用后部分轉化為過氧化自由基，可激活酪氨酸氧化酶或直接催化酪氨酸產(chǎn)生黑色素，隨著年齡增長，黑色素堆積而沉著于皮膚組織，出現(xiàn)老年斑。自由基還可通過損傷DNA導致腫瘤的發(fā)生。

此外，有關專家認為，酸敗食品中的過氧化脂質(zhì)能與人體細胞核酸的堿基發(fā)生反應，誘發(fā)細胞遺傳基因的突變，從而引起癌變。

3.  油脂酸敗與動脈粥樣硬化等心血管疾病的發(fā)生

油脂酸敗過程中產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物和自由基對一些酶系統(tǒng)（如琥珀酸脫氫酶和細胞色素氧化酶等）都有破壞作用，可引起線粒體功能障礙，引起氧生成和能量合成降低，導致心肌損傷。

此外，酸敗油脂中的過氧化物可以誘發(fā)細胞膜和細胞器上的磷脂過氧化，使細胞電子傳遞發(fā)生障礙，阻礙細胞呼吸的進行，引起血脂增高，血管內(nèi)壁增厚，最終導致動脈粥樣硬化等心、腦血管阻塞性疾病。

4.  酸敗油脂的毒性作用

酸敗油脂中含有大量的分解產(chǎn)物過氧化脂質(zhì)，有報告表明家禽食用了含有過氧化脂質(zhì)的飼料會引起黃脂病，貓食用后會引起肝、心、腎臟的肥大，導致肝變性或脂肪肝。若用含油脂二次氧化的產(chǎn)物過氧化氫鏈烯醛的油脂飼喂小白鼠，24小時之內(nèi)就有小鼠死亡。

食用酸敗的油脂或含酸敗油脂的食品（如糕點、餅干、方便面等）所引起的食物中毒，潛伏期一般在1-5小時，少數(shù)在24小時以上。其中毒特點是發(fā)病突然，來勢快，開始感覺惡心，繼之出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹疼頭痛、發(fā)燒等癥狀。

因此，酸敗的油脂是不能食用的。為了避免油脂的氧化酸敗，可以通過添加抗氧化劑密閉、避光、低溫貯藏以及避免鐵、銅等器皿接觸等方法來延長其貯藏時間。