油橄欖果實直接食用的不多，大多用來榨油。制作橄欖油必須在油橄欖完全成熟之前采收，因為過熟的橄欖容易在運送中途發酵氧化影響橄欖油的質量。因為油橄欖果實表皮很易損傷而發酵，所以在大部分地區主要靠手工采摘。同樣為了減少發酵，油橄欖果必須在采摘后24小時內進行加工。清洗烘干后的油橄欖先壓磨成糊狀，再把這些糊泥鋪在以椰子殼纖維做的圓形中空墊子上，把這些糊泥墊子層層堆棧，套放在中心有大鋼柱的機器內，略加壓后油就流出來了全過程必須在攝氏30度以內的溫度下進行。這種油就是所謂初榨橄欖油（Virgin Olive Oil），加工過程中完全不經過化學處理，適用于直接食用或做涼拌菜用。

      初榨橄欖油的副產品油橄欖渣使用化學浸出法獲得的橄欖油被稱為精煉橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil），一般不可直接食用，可用作烹飪。從前還有用加水法抽取橄欖油。在橄欖糊泥上淋熱水，等到流出的汁液涼了以后，油質會浮在水面上，再把油和水分離，就得到橄欖油了。剛制好的橄欖油必須放置在黑暗干爽的地方貯存熟成一個月后才裝瓶販賣。一般市面上賣的橄欖油，都已經過過濾手續。未經過濾的橄欖油則較渾濁、色深，但是味道比較強烈香濃。有越來越多的當地人，喜歡食用沒有過濾的橄欖油。油橄欖有許多品種，橄欖油彼此味道也大不相同。除此之外，自然環境以及采收等也是影響橄欖油味道的因素。

      剛榨出的橄欖油

     根據液體中的酸性值得不同初榨橄欖油又分為3個級別：特級初榨橄欖油（Extra Virgin），特級初榨橄欖油的過氧化值須低于10%，酸度介于0.3至0.8%之間。色澤金黃色中略帶有綠色，色澤清澈透明，味道有橄欖果香、苦、辣味。如果橄欖油不含辣的味道，則說明它是沒有抗氧化劑的，而且苦味越重，則對身體健康越好。優質初榨橄欖油（Fine Virgin），酸性值不超過2%。普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin）酸性值不超過3.3%。一般橄欖油的色澤按等級高低從到青綠色到深黃色，但不是顏色越深越好。

    滴有葡萄醋的橄欖油

    世界上栽種的油橄欖樹大部分集中在地中海沿岸國家，其中西班牙最多，同時西班牙也是世界第一大橄欖油生產國。中國銷售的橄欖油大部分依賴進口，世界橄欖油主產國集中在地中海沿岸，商標上注名具體的國別，如果沒有清楚標明國別或者是“made in Mediterranean Sea”就不能確信油的品質。如果是特級初榨橄欖油，通常是冷榨（標簽上會標明 Cold Pressed，或 Cold Extracted），冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機械直接壓榨出。還有一種方法是精練法（Refined），這種方法是實際上就是化學浸出法。按照中國新的食用油管理辦法，加工方法必須在標簽上注明。

     橄欖油

     橄欖油的保存期限大約有兩年之久，但最佳品嘗期在一年以內。橄欖油怕光、熱、空氣和潮濕，因此貯存時最好用陶瓷、深色玻璃或不銹鋼為盛裝材料。同時存放位置要在干爽暗處，不要放在爐子旁邊或直接被陽光照射。盛裝橄欖油的瓶、罐平時要密封，以免油質被氧化變味。當然一次購買量不要太多，橄欖油可不會越陳越香，用完再買新鮮的食用即可。

     蘸了橄欖油的面包

    人類應用油橄欖是與人類的進化級其主要得用谷類作物相聯系。在面包上涂橄欖油是橄欖農莊傳統性的早餐。很多人由此開始一天的生活，有些人甚至不吃面包而喝下一湯匙的橄欖油來代替。橄欖油有個特別的地方，經過多次煎炸食物，仍舊能保持良好品質，不會粘有被煎食物的雜質，而且用極少量的油就可以達到相應效果。直接吃的油橄欖一般略帶咸味，專門用來開胃。