米糠中含有大量的營養物質，如含有16—20%的脂肪，15%左右的蛋白質，近40%的糖類，還有許多其他營養物質。

米糠油的脂肪酸組成較為合理，含亞油酸為38%，油酸為42%，比例約在1：1，是具有較高營養價值的油。

此外，米糠油熔點低、粘度小，在口中形成合適的油膜，會產生愉快的油感，不象牛油冷卻后會產生不好的氣味，也不象油菜油那么沾，對腸胃產生壓迫感。因此，米糠油是具有較高的營養價值和醫療價值。

米糠油中含有維生素E90—163毫克/100克，谷維素2—3%，谷甾醇及其他植物甾醇3.0—3.5%。

米糠油有降低血清膽固醇，加速血液循環，防止心血管疾病的作用，可防治神經系統疾病，在米糠油中含有較多的亞油酸，因此，米糠油具有一定的營養食療價值。

二、米糠和米糠油的經濟價值

1、米糠油：

（1）米糠粗脂肪中含有中性油脂80—96%（其中游離脂肪酸1.5—15%），60—96%可制成精練食用米糠油，在中性油脂中，結合脂質占2—3%（其中磷脂為0.5%，糠脂0.1—0.2%，糖甙0.1%以下。脂肪酸甾醇0.1—0.3%,脂蛋白0.1%以下）；非甘油酯皂化物3－4％，其中蠟1.5－2％，谷維素2-3%；不皂化物3－5％（其中烴0.3－0.5％，脂肪醇0.5－1.0％，甾醇1.8－3.5％，維生素E0.1-0.15%;此外尚含有胡蘿卜素200-300ppm及葉綠素10~110ppm,在米糠油中脂肪酸的組分為棕櫚酸12-18%,油酸40-50%,亞油酸29-42%,硬脂酸2.5%.

綜上所述，在米糠油中的營養物質高于其它油脂，它的營養及醫用價值又遠遠高于玉米胚油、豆油、花生油和葵花籽油。

（2）直接食用：在國際市場上，米糠油是作為一種高級食用油脂，在日本、歐美市場上以米糠色拉油、高烹油及30％紅花油和70％的米糠油摻合起來的調合油為主導食用油脂。

隨著我國經濟快速發展，人們對健康的要求迫切，近6年時間，在我國南方和東南沿海發達地區，對米糠油的認識在不斷提高，對食用純米糠油的要求也在逐漸提高，所以，米糠油的價格高于其它植物油脂價格。

（3）食用配料：精制米糠油用于高級食品，以增加口感和營養，在國外用于人造奶油、蛋黃醬、起酥油和快餐油等。

因此米糠油的綜合利用大有文章可做，是因為米糠油中含有大量寶貴的食用、營養物質和醫用物質。

1）谷素：谷維素的外觀為近白色或淡黃色結晶性粉末，它的應用范圍不斷擴大，近10余年來已遍及醫藥、食品、防腐、抗氧化劑，化妝品等行業。谷維素對周期性精神病，腦震蕩后遺癥，消化器官疾病，婦女更年期綜合癥有較好的療效；能作為防曬涂敷劑，有效地阻止紅斑黑素沉著。谷維素還有降低血清膽固醇和促進人體和動物生長的作用。用于食品當中作為抗氧化劑。

2）谷甾醇：是一種有生理價值的物質，可用于合成甾類激素和維生素D1，對降低人體血清膽固醇，防止冠狀動脈粥樣硬化癥有良好的療效；對皮膚鱗癌、下肢潰瘍等病癥亦有良好療效；并可用作合成類固醇藥物的中間體及養蠶時代替桑葉的混合飼料添加劑；還可以用作化妝品的基劑，因為甾醇具有抗紫外線和防止色素沉積的功能，因此，廣泛用于醫藥，化妝品等行業。

3）生育酚：亦稱油溶性維生素E，外觀為淡黃色到無色的油狀液體，由于帶有較長的側鏈，因而是油溶性的。生育酚除了具有微生素E的作用外，還能起節省維生素A的作用。

人體內缺乏生育酚時會引起肌肉萎縮，不育和流產等癥。生育酚可用于治療牙周炎、天泡瘡、厚皮病等；與亞油酸配合使用，可以防止和治療動脈硬化，脂肪肝，高膽固醇血癥等。還具有改善動物的生殖機能，提高繁殖力的作用。

在食品工業方面的應用，主要用作油脂和需經加熱保存的抗氧化添加劑，例如食用油，方便面及人造奶油等。由于用途廣泛、故需求量與日俱增。

4）糠蠟：精制的糠蠟為白色、淡黃色或棕色的固體與礦物蠟相比，具有無毒性的優點，不會像礦物蠟那樣，造成被包裝的污染。

因此，糠蠟在食品和藥品的包裝上得到了廣泛的應用，它還用于電器、絕緣材料、化妝品等工業部門的生產。