食用植物油中涉及的技術指標主要有色澤、加熱試驗、煙點、酸價、過氧化值、羰基價、浸出油溶劑殘留量、黃曲霉毒素Ｂ１等。 

    色澤：植物油通常是淡黃色或淡綠色等不同的色澤，這是由于胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、維生素Ｅ的氧化物等油溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤。每種植物油有其正常的顏色范圍和數值，如國家強制性標準規定，一級花生油不得超過黃２５紅２，一級大豆油不得超過黃７０紅４，一級菜籽油不得超過黃３５紅４。若超過此范圍值表明油脂精煉不好或已劣變。

    280℃加熱試驗：主要用來鑒別磷脂含量多少的一種簡易方法。油脂中磷脂含量多時，經加熱后產生絮狀沉淀物；油脂酸敗時，油色則變深或變黑。國家強制性標準規定，一級花生油、大豆油和菜籽油的280℃加熱試驗，油色不得變深，無析出物；二級油油色允許變深，但不得變黑，允許有微量析出物。 

    煙點：是油脂在空氣中被加熱時對其熱穩定性進行衡量的指標之一。煙點的產生是由于存在一些沸點相對較低的物質而引發的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精煉程度低的油脂的煙點遠低于色拉油及高級烹調油。國家推薦性標準規定色拉油的煙點為不低于２２０℃。

    酸價：是油脂的精煉程度和品質好壞的重要標志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游離脂肪酸含量高外，酸價高說明油脂精煉程度較低，或由于某種因素如溫度較高、含水量過多、含有某些金屬離子或長期存放與空氣接觸氧化，導致油脂劣變。酸價高的油脂不宜儲存，也不宜食用。國家強制性標準規定，一級油酸價不得超過1.0ｍｇＫＯＨ／ｇ，二級油酸價不得超過4.0ｍｇＫＯＨ／ｇ，色拉油酸價不得超過0.3ｍｇＫＯＨ／ｇ。

   過氧化值：油脂與空氣中的氧發生氧化作用所產生的氫過氧化物，是油脂自動氧化的初級產物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續變化，分解為醛酮類和氧化物等致使油脂酸敗變質。因此，氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標志。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值高的油脂不宜食用。國家強制性標準規定，花生油、葵花油、米糠油的過氧化值不得超過20meq/kg，菜籽油、大豆油、棉籽油的過氧化值不得超過１２meq/kg，色拉油的過氧化值不得超過10meq/kg。  

    羰基價：油脂氧化過程中生成的氫過氧化物聚集到一定程度時，便會有一定程度的分解、聚合，其分解產物會產生許多羰基化合物如醛、酮等。該項指標是一項重要的衛生指標，用來評價油脂的品質。國家強制性標準規定，羰基價不得超過20 meq/kg，色拉油不得超過10 meq/kg。 

    浸出油溶劑殘留量：食用油脂的制取多采用浸出的方法。浸出溶劑是以六碳烷烴為主要成份的六號溶劑，溶劑內含有烷烴、環烷烴、烯烴和芳香烴等化合物，其中芳香烴毒性較大，烷烴毒性較小，主要作用于人的中樞神經，使神經細胞內的類脂物質平衡失調。國家強制性標準規定，浸出油溶劑殘留量不得超過50 meq/kg。 

    黃曲霉毒素Ｂ１：黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉在生長的后期分泌產生的一類次生代謝產物，其分子由一個二氫呋喃環和一個香豆素構成。黃曲霉毒素的毒性極強，主要危害肝臟器官，可引起人和動物的急性中毒、慢性中毒及引起癌癥，是危害最大的天然毒素之一。黃曲霉毒素Ｂ１在黃曲霉毒素群中的毒性最強，在食品中的分布最廣。國家強制性標準規定，花生油中黃曲霉毒素Ｂ１不得超過20µg/kg，其他植物油中不得超過10µg/kg