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隨著時代的發展，人們對食品的要求也越來越高，食品問題越來越受到社會的關注。食品安全是關系著人民群眾的身體健康和生命安全、經濟健康發展、國家安定和社會發展與穩定的重大問題。食品問題存在著多方面的因素，我就以油脂在食品加工中可能產生的危害來進行綜述。

關鍵詞：油脂氧化危害

油脂氧化是在食品加工中產生的一大危害。首先先從油脂本身了解，油脂是高級脂肪酸和甘油形成的脂。常溫下呈固態或液態，有香味，不溶于水，密度比水小，熔沸點較水高，有油膩感，液態的油常作為有機溶劑。

油脂的主要生理功能是貯存和供應熱能，在代謝中可以提供的能量比糖類和蛋白質約高一倍。一克油脂在體內完全氧化時，大約可以產生39.8千焦的熱能。油脂除食用外，還用于肥皂生產和油漆制造等工業中。

其次就是油脂的氧化，油脂氧化是油脂及含油食品敗壞的主要原因之一。油脂在儲藏期間，因空氣中得氧氣光照微生物和酶的作用，而導致油脂變哈喇，即產生令人不愉快的氣味和苦澀味，同時產生一些有毒的化合物，統稱油脂的酸敗。但有時油脂的適度氧化，對于油炸食品香氣的形成卻又是必須的。

油脂氧化的初級產物是氫過氧化物，氫過氧化物形成的途徑有自動氧化，光氧化和酶促氧化3種。氫過氧化物不穩定，易分解，分解產物還可進一步聚合

最后油脂氧化后在食品加工中造成了一些危害。油脂自動氧化是自由基鏈反應。而自由基的高反應活性可導致機體損傷，細胞破壞，人體衰老等。油脂氧化過程中產生的過氧化脂質導致食品的外觀、質地和營養質量的變劣，甚至會產生致突變的物質。此過程產生的過氧化脂質對食品的具體影響有兩個方面。

（1）過氧化脂質幾乎能和食品中的任何物質反應，使食品的品質降低。例：過氧化脂質與蛋白質的反應，可以使蛋白質溶解度降低（蛋白質發生交聯），顏色變化（褐變），營養價值降低（必需氨基酸的損失）。

（2）氫過氧化物幾乎可以與人體內所有分子或細胞反應，破壞DNA和細胞結構。酶分子中的-NH2與丙二醇如發生前述的交聯反應，則會失去活性。蛋白質交聯后失去其生物活性，這些被破壞了的細胞成分被溶酶體吞噬后，又不能被水解酶消化，在體內積累，會產生老年斑。

并且食用油脂放久、空氣中的氧、日光以及微生物與酶的作用，使油脂的酸價、羰基價和TBA值過高。油脂酸敗所產生的酸、醛、酮類以及各種氧化物等，不但改變了油脂的感官性質，且對機體產生不良影響。其高度氧化可能有致癌作用。

油脂氧化酸敗產物對人體主要危害，食用油脂，無論是動物性油脂還是植物性油脂，都會猶豫水分，氧，光照，酶等因素而引起酸敗，酸敗生成自由基，過氧化物及醛，酮等化合物，造成油脂及其食品異味，變色，營養素破壞。這些酸敗產物會對人體產生一系列危害。例如導致人的衰老和腫瘤，動脈粥樣硬化等心血管疾病，必需脂肪酸的缺乏，缺乏油溶性維生素等。

隨著食用油脂生產及加工技術的不斷進步，油脂的應用范圍已越來越廣泛，油脂的防氧化也更為重視。在食品中加入抗氧化劑是目前一種有效防止油脂氧化的途徑。抗氧化劑按來源可分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑兩類。我國食品食品添加劑使用衛生標準允許使用的抗氧化劑只主要有生育酚，茶多酚，沒食子酸丙脂，抗壞血酸，丁羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯等14種。

通過適當地添加這些抗氧化劑，來防止食品中油脂的氧化，來避免了油脂氧化給食品安全帶來的危害。