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摘 要：隨著科學技術和檢測儀器的發展，多種快速、靈敏、可視化的檢測儀器已被廣泛運用到對油料和油脂的檢測過程中。綜述了快速、簡便、靈敏、準確的檢測技術，主觀檢測指標客觀化的檢測技術，油脂色澤多指標同時測定技術在國內外油料、油脂檢測中應用的最新進展。
關鍵詞：檢測儀器 油脂色澤 測定方法
對于食用油及含有油脂的食品，憑其油蠔味就可感知其已劣變了。油炸過程中， 油脂暴露在空氣、水氣及高溫之下，發生了諸如氧化作用、水解作用、異構化，熱分解及熱聚合等化學反應。目前，檢驗油脂的指標有很多， 如酸價、碘價、過氧化值等。但是, 由于化學方法比較麻煩且還需大量有機溶劑，不但增加了檢測成本， 而且對檢測者造成危害。因此，油脂色澤又成為油脂質量評價的依據之一， 常用來作為油脂精煉的基本準則和煎炸前后油脂狀況的指標。油脂色澤是油脂中各種色素的綜合體現，隨著油脂品質的劣變，其色澤加深，目視比較油脂的顏色已經持續了幾十年，而且這種方法需要有熟練的經驗和較高的素質,并且受環境因素的影響。目前常用的油脂色澤的測定方法有目視法、重鉻酸鉀法和羅維朋比色計法。其中羅維朋比色法為國際上同行的檢驗方法。
一、油脂測定的方法
1、羅維朋目視比色計法
羅維朋目視比色計法是用標準顏色玻璃片與油樣的色澤進行比，色澤的深淺用所需標準顏色玻璃片上標明的數字來表示。如實際測定菜籽油時黃色為參比值，紅色為控制值，先固定黃色為35，然后調節紅色玻璃片( 有時要加藍色玻璃片)，當視野中兩部分顏色相同時，各種玻璃色片的數字即為油脂色澤的測定值。
2、羅維朋自動比色計法（分光光度法）
植物油脂含有葉紅素、葉黃素、類胡羅卜素、棉酚等色素, 油脂加工精度與種類不同, 油脂色澤也不同
