我們一日三餐都離不開油，食用油不僅影響菜肴的色香味，而且與人體健康息息相關，它提供人類部分所需的熱量以及人體無法自身合成的必需脂肪酸。

   近年來，我國的食用油生產工藝快速提高，人們正逐漸告別過去那種油煙大、雜質多、衛生條件差的散裝油。這次《Geek》就來帶著各位童鞋了解一下食用油的基本生產工藝，說不定這些知識對于各位選購食用油也有幫助哦。

　　首先咱們先來回顧一下食用油分類。食用油基本分為動物油和植物油兩大類，不過動物油含膽固醇高，吃多了容易得動脈硬化，在日常生活中已經用得很少了，

     不在咱們今天的討論范圍之列；而不含膽固醇的植物油則大致分為核桃油、花生油、菜籽油、棉籽油、紅花油、亞麻油、橄欖油、蓖麻油、芝麻油等（食用油的詳細介紹請見2008年9期《Geek》之LifeMaster）。那么市場上各式各樣的食用植物油都是如何制成的呢？簡單的概括就是，選擇油料，制成毛油，最后精煉成成品油。說起來簡單，加工起來卻很復雜。

　　油料的預處理

　　我國主要的植物油料有草本油料和木本油料兩種。草本油料有大豆、花生、棉籽、油菜籽、芝麻、葵花籽等；木本油料則有油茶籽、椰子、核桃、油橄欖、油桐等。順便說一句，目前國家規定采用轉基因油料的食用油必須在包裝上標明“轉基因”的字樣。油料的預處理包括油料的清理、脫絨、剝殼、干燥、破碎、軟化、軋胚和蒸炒等工序。經過處理的油料就進入下一個環節，用來制取毛油。

　　毛油的制取

　　食用植物油加工過程的初級油，也就是毛油，制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。壓榨法是用物理壓榨方式，從油料中榨油的方法，它源于傳統作坊的制油方法，不過現今的壓榨法是工業化的作業。浸出法是用化工原理，用食用級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。從世界食用油脂制取工藝的發展歷史來看，浸出制油工藝是目前國際上公認的最先進的生產工藝。浸出法首先在發達國家得到應用和發展，近年來，浸出法制油技術在我國的油脂生產中也得到了廣泛的應用。

　　那么如何使用壓榨或浸出法制油呢？下面就讓《Geek》稍稍地介紹一下。

　　壓榨法：

　　壓榨法取油在油脂加工業中具有悠久歷史，是植物油料加工的最主要的方法之一。雖然后來發展了浸出法取油技術代替了部分壓榨取油，使壓榨取油法在油脂加工業的比重有所下降，但壓榨取油方法在油脂加工業中仍占有較大的比重。特別是在菜籽油、花生油、芝麻油的制取中，更是以壓榨取油方法為主。近年來，國內外對壓榨取油和浸出取油兩種方法又有了新的認識，浸出取油屬溶劑方法制油，油中難免殘留化學溶劑，需在高溫下進行。而壓榨取油屬物理方法制油，油中沒有化學溶劑，可在低溫冷態下進行。

　　低溫冷態下壓榨制取油中的磷、游離脂肪酸過氧化值含量均很低，油的色澤清澈，且有特有的果香味，國外稱為天然綠色食品。故壓榨取油特別是低溫冷態壓榨取油方法在國外又呈上升勢頭。

　　壓榨法通過機械作用方式，對油料施加壓力，當壓力達到一定值時，油脂從仁細胞壁孔滲出，流向仁表面，并逐漸充滿仁空隙。隨著壓力繼續增大，油脂從油料皮殼上的微孔滲出，流向油料表面，并逐漸充滿油料空隙，形成飽和多孔介質，隨即產生宏觀的滲流運動。當擠壓力大到一定值時，細胞壁和皮殼破裂，滲流加速。隨著油脂的不斷排出，油料逐漸固結，最終形成餅粕。

　　浸出法：

　　浸出法制油是應用萃取的原理，選擇某種能夠溶解油脂的有機溶劑，使其與經過預處理的油料進行接觸—浸泡或噴淋，使油料中油脂被溶解出來的一種制油方法。這種方法使溶劑與它所溶解出來的油脂組成一種溶液，這種溶液稱之為混合油。利用被選擇的溶劑與油脂的沸點不同，對混合油進行蒸發、汽提，蒸出溶劑，留下油脂，得到毛油。被蒸出來的溶劑蒸汽經冷凝回收，再循環使用。工藝流程包括油料預處理及預榨、料胚浸出、濕粕脫溶、混合油處理及溶劑冷凝冷卻與回收循環。

　　浸出法制油是世界公認的一種先進的榨油方法，其粕殘油低、粕的質量好、生產成本低，但是也有其不可忽視的缺點，就是浸出毛油質量稍差。有機溶劑的溶解能力很強，它不僅能夠溶解油脂，也會將油料中的一些色素、類脂物溶解出來，混在油脂中，使油脂色澤變深，雜質增多。不過如果相應的增加精煉工序，這些問題也是可以解決的。

　　對上述兩種制油方法，生產企業按不同需要選用，用其所長，互作補充，往往在同一個企業內采用壓榨和浸出兩種方法。例如，在生產風味油脂，如濃香花生油、芝麻油等時，為了保留油脂一定的濃香味，就得采取壓榨法（通過壓榨前的高溫蒸炒才能出香味），而不采取浸出法。但壓榨后的“油餅”內存留著的油脂，還得用浸出法充分地抽提出來，再加工成成品油。再如，一些專門從事大批量非風味油生產的大型企業，它可以只用浸出法，也可以在用浸出法之前，先有個“預榨” 過程，即用壓榨法從大量油料中榨出一部分油脂，再用浸出法從“油餅”中抽提出其余的油脂。這樣兩種方法的互補，既充分利用了“來之不易”的料，又減少了溶劑的用量。 除了上述兩大生產工藝之外，在小批量風味油生產中，還有“水代法”、“水溶法”等工藝。

　　從毛油到成品油

　　不管是壓榨法還是浸出法制取的油脂，都還不能吃，它被稱作毛油。毛油中含有種種雜質，包括原料中的，榨取或浸出過程中產生的。有些雜質對人體極為有害 (如棉籽油中的棉酚)。毛油經過進一步加工(即精煉)，去除雜質，成為可以食用的成品油。從毛油到成品油的加工過程，一般包括脫膠、中和、色、蒸餾脫臭，經過這一系列工序之后才能使之符合國家標準，成為可食用的成品油。

　　成品油品質

　　各位童鞋根據以上的介紹，大致了解了食用油制作的方法，肯定也有興趣了解一下國家是如果鑒定成品油品質的吧。關于食用成品油的質量，各類油脂都有相應的標準，一般都包含了“色澤”、“氣味”、“透明度”、“含皂量”、“不溶性雜質”、“酸值”、“過氧化值”和“溶劑殘留量”等項目的指標。其中“酸值”、“過氧化值”和“溶劑殘留量”為強制性指標。用國家標準檢測，凡是達標的，就是可以食用的成品油。

　　成品油按達標程度分為四個等級(四級最低)。如要得到成品油，如一級油(以前叫色拉油)，不管是用壓榨還是用浸出得到的毛油，都必須作到無色、無味、無臭，“溶劑殘留量”的指標必須是“不得檢出”等。