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土榨作坊——現如今很是流行的一種榨油方式，同時也有很多人選擇購買小型榨油機自己動手。大多數人認為這樣“未經現代工業手段處理”“無添加”的油更加“健康”更加“安全”。
但是，土榨油的“安全”問題一直存在。
土榨油中含有游離脂肪酸、色素以及揮發性成分。這些雜質的存在使得油會有各自特有的風味。但是，它們也使得油在比較低的溫度下就會冒煙。油開始冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關，比如葵花籽粗油的煙點不到110度，而芝麻粗油則接近180度。同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關，大豆和花生粗油的煙點在160度左右，而精煉之后能夠達到230度以上。
油煙不僅是PM2.5的來源，其中含有一種物質叫做丙烯醛。丙烯醛對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用，在第一次世界大戰中甚至作為化學武器來使用。除此之外，冒煙還會產生其他的有害物質。而商業化的油一般要經過精煉，目的是除去油中的游離脂肪酸、色素和氣味。經過精煉的有顏色淺、味道平淡、外觀清亮，冒煙溫度能提高五六十度。在爆炒油炸的時候，精煉油在更高的溫度下也不會冒煙。
土榨油一般會進行高溫處理。在處理過程中會形成一些苯并芘，是一種致癌物。
前幾年曾有媒體報道，某茶籽油中苯并芘超標。而超標原因，就是壓榨之前高溫加熱產生的。此外，植物油因為不飽和脂肪含量高，比較容易氧化變質。這種氧化變質是連續發生的，在肉眼可以辨別、或者風味發生改變之前，就早已超過了國家標準的范圍。也就是說，雖然是“自己榨的”，也沒有人來追究是不是不合格，但如果拿去檢測的話，很可能已經是不合格的“變質油”。商業化精煉的油不僅除去了雜質使得氧化變慢，還會加入適當的抗氧化劑進一步增加其保質期。所以跟自榨油相比，精煉油可以保存更長的時間。
土榨油更大的風險還在于黃曲霉毒素。不管是花生、大豆還是油菜籽，都有被黃曲霉毒素侵染的可能。在油的精煉過程中，大多數黃曲霉毒素會被去掉，所以精煉油并不容易出現黃毒霉毒素超標。而自榨油不進行精煉，超標的可能性就很大。實際上，在過去的幾年中，經常出現“土榨油”黃曲霉毒素超標的報道，超標幅度高達幾倍。牛奶中的黃曲霉毒素M1超標一倍，就已經讓許多人恐慌，而油中的是毒性要高10倍的黃曲霉毒素B1，而且超標幅度往往還更大。其實，國家標準的限量已經是牛奶標準的20～40倍，所以即使考慮到油的食用量比牛奶小，但超標帶來的風險依然要高得多。
許多人擔心油的精煉過程中會產生反式脂肪。理論上說，高溫長時間的處理確實會使一部分不飽和脂肪轉化成反式脂肪。但在合理的精煉工藝中，這個轉化率并不高。根據國家食品安全風險評估與交流中心的調查數據，近年來，中國市場上的植物油中，反式脂肪的含量在1%上下。考慮到每個人每天食用植物油的量，這個含量的反式脂肪所帶來的健康風險小到可以忽略。權衡自榨油和精煉油各自的“不健康”因素，從安全的角度說，“自家榨的油”不如精煉的油好。
植物油中有一些對健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等，在精煉中也會被去除一部分。有些情況下，損失能夠達到百分之幾十。因此，從營養的角度說，“自家榨的油”比起精煉的油又有一定的優勢。但是精煉所損失的營養，可以從其他的食物中獲得。而粗油冒煙所帶來的危害，苯并芘帶來的風險，黃曲霉毒素帶來的風險，都無法消除。雖然它們的危害不見得立竿見影，但是小的風險，只要能避免也就沒有必要去承擔。尤其是對于爆炒或煎炸，精煉油應該是更好的選擇。
從食用油安全的角度出發考慮，我們應該選擇精煉油，而至于營養均衡方面，我們可以通過多種渠道得到營養。
土榨油：劣勢遠遠超過優勢
來源：環球糧機網發布時間：2015-05-08 14:49:30
