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摘要：核桃是我國的傳統土特產品。核桃仁含油量很高，一般在40%~65％。并含有大量蛋白質及多種維生素等營養成分，具有營養、保健、藥理多種功效。核桃油中富含人體必需而自身不能合成的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，其成品油的價格比普通的豆油、花生油等高很多倍，還可用于生產保健品，另外，它還呵用來制造上等油漆，用它漆刷高檔家具光亮度好，而且不變色。提油后的殘渣可用于生產核桃粉，核桃殼可作為生產活性炭的原料，綜合加工利用率很高。
關鍵詞：核桃 核桃油 加工方法
核桃是一種珍貴的木本油料果樹，其樹皮含甙、鞣質，可提取鞣質，制栲膠，樹皮纖維是人造棉和造紙的原料；果實及葉含有豐富的維生素C，葉含槲皮素、異槲皮素；其木材堅實，紋理直，有光澤，不翹不裂，可制槍托、航空器材、雕刻及珍貴家具等用品；內果皮可作活性炭；葉及果皮可作農藥，核桃內外果皮還可供藥用，治療腎虛與肝炎；未成熟的果實及葉是提取維生素丙的原料。
核桃油呈黃綠色，為干性油脂，可供食用，芳香可口，具有水果香味，是一種營養價值
很高的上等食用油脂。
核桃油中含有90%以上的不飽和脂肪酸，其酸值為0.71-0.96，脂肪酸平均分子量為273-276，其百分組成為：棕櫚油約8%，硬脂酸2%，油酸18%，亞油酸63%，亞麻油9%，肉豆蔻酸0.45。其中亞麻油是人體必需的脂肪酸，也是構成各種細胞的基本成份，而且能夠調節新陳代謝，維持血壓平衡；在醫學上，亞油酸還有降低血清膽固醇的作用。
核桃油的提取可用壓榨法和萃取法（溶劑法，二氧化碳超臨界法），榨取法簡單，但出油率低，而且榨油過程溫度高，核桃油易被氧化。二氧化碳超臨界萃取法可在低溫、隔氧的條件下進行，不易被氧化，出油率也較高，也沒有溶劑法的溶劑殘留問題，作為生產食品用油是一種非常好的方法。但其設備投資較大，且具有一定的技術難度。
加工技術及應用
1壓榨法提取核桃油
壓榨法分螺旋壓榨法和液壓法兩種。核桃仁的含油量高達65～70%，且纖維狀物質很少，故機榨制油很難。如果不添加其他輔料，榨膛內無法達到榨油所需的壓力，核桃餅與核桃油無法分離，而呈醬狀一起被擠壓出來，無法制取核桃油，為了克服這個問題，可采用螺旋榨油機制取核桃油時，在核桃仁中添加部分核桃殼，這樣核桃油就比較容易壓榨出來，但會導致榨取的油中雜質過多，更重要的是核桃餅不能再利用。傳統的液壓制油可以制取核桃油，但其勞動強度大，效率低，無法實現產業化生產。
2己烷萃取法
已烷萃取核桃油可以實現大規模生產，但己烷萃取的不足之處在于脫溶過程中溫度太高，對核桃粕和核桃油品質均有影響，采用以丁烷和丙烷為主要成分的4號溶劑萃取核桃油，浸出過程和脫溶過程溫度都比較低，能避免核桃蛋白的變性。根據油料的特性，可以把壓榨，萃取兩種方法結合起來，應用也是相當廣泛的。核桃油也可以采用水代法制取，但由于油料需要炒制，不僅影響了油的天然品質，也造成核桃蛋白變性，不利于核桃的綜合利用。采用超臨界二氧化碳流體萃取技術制取核桃油，在22MPa、35℃的萃取條件下，萃取出的核桃油質量雖比用上述其他方法制取的核桃油要好，但香氣仍存在欠缺。要實現大規模生產，還需設備的巨大發展和資金的大量投入，因而距離產業化生產尚有一段較長的路程。
1 核桃油的應用
核桃油的不飽和脂肪酸含量很高，達到90%左右，主要由油酸、亞油酸、亞麻酸組成。由于不飽和脂肪酸的含量高，容易氧化。引起油脂氧化的主要原因是氧化反應和水解反應。溫度和時間對核桃油自氧化的影響高度顯著，且溫度大于時間的影響，因此，核桃油應盡量在低溫下貯藏。85%磷酸脫膠處理的核桃油氧化穩定性優于鹽析及明礬膠處理的樣品；同時2，6-二叔丁基對甲酚在3種脫膠油中的抗氧化效果均優于維生素E。另外，通過對核桃油的毒性實驗表明了，核桃油安全無毒、可靠，可以長期食用。
1、歐咪伽(ω)-3脂肪酸:（a-亞麻酸） 亞麻酸或稱LNA，是組成大腦的材料之一，與亞油酸一起占腦重量的20%，在體內可衍生為DHA（腦黃金）。亞麻酸具有明目降脂功能，對調節注意力和認知過程也有重要作用。亞麻酸對胎兒的腦部、視網膜、皮膚和腎功能的健全十分重要，長期缺乏亞麻酸會影響注意力和認知發育。從胎兒期26周至出生后兩歲，是人體腦部和視網膜發育最為重要的階段。由于母體是胎兒和嬰兒營養的主要提供者，所以孕期和哺乳期的媽媽要特別注意亞麻酸的攝入。對于人工喂養的嬰兒，現今也有許多添加了核桃油的配方奶粉（例如紐貝滋）可以補充嬰兒大腦和視力發育所需的亞麻酸。亞麻酸對于生長和發育至關重要。在常見的植物油中，核桃油中的歐咪伽-3（a-亞麻酸）含量最高。
2、歐咪伽(ω)-6脂肪酸（亞油酸）:亞油酸又稱“美容酸”或稱LA，單細胞和脂肪酸的一種是人體不能自身合成而必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸。亞油酸能促進皮膚發育和營養，也利于頭發健康潤澤。在常見的植物油，如玉米油、紅花油、棉籽油、葵花子油、就富含著歐咪伽-6（亞油酸）。
3、葉酸:是維生素B族的一種，是細胞制造過程中不可缺少的營養素，對于孕期營養和健康極為重要，尤其在懷孕早期。因為葉酸會影響胎兒腦部和脊髓的發育，攝取不足將會導致胎兒神經管畸形(如脊柱裂)。孕婦在懷孕早期攝取足夠的葉酸可有效地降低神經管畸形的發生。葉酸還是紅細胞形成所必需的物質。懷孕期間身體對葉酸的需要量也因紅細胞的迅速增殖而大量增加。葉酸缺乏將導致貧血，增加了流產概率，寶寶亦可能營養不良。深綠色蔬菜、豆類、新鮮水果，添加葉酸的牛奶，添加葉酸的谷物，都是葉酸的極好來源。但是葉酸在烹調時易被破壞，建議您嘗試吃生的或稍加烹煮的蔬菜。
4、天然維生素E：是一種強有效的自由基清除劑，日常膳食所供給的維生素E中所70%來自食用油。天然維生素E對抗除細胞膜過氧化脂質，軟化血管，延緩衰老有重要作用。男人用維生素E，可以提升精子的品質、數量與活動力。缺乏維生素E的婦女，容易造成流產。維生素E能降低身體對氧氣的需要，并且預防胎兒及初生嬰兒的大腦受損。運動員或登山者在服用維生素E后，更能適應稀薄的空氣。自嬰兒時期開始，每天服用維生素E，可以治愈先天性的心臟病，維生素E缺乏時，會引發腎炎。缺乏維生素E會導致貧血，維生素E可治療疤痕，維生素E可防止靜脈曲張，維生素E可增強肝的解毒功能。
5、硒元素硒是人類生命必需的元素之一，有抗癌和延遲衰老等功效。人體各個重要器官都需要一定量的硒來維持正常的功能：人類的四十多種疾病與缺硒有關，特別是硒與人類衰老問題密切相關。因此,硒被譽為“生命火種”、“心臟的守護神” 、“抗癌之王”。 中國是一個缺硒大國，人體補硒是關系到億萬人民身體健康的大事，我們應該像補碘那樣抓好補硒工作。特別是注意老年人的補硒工作，國家營養學會號召當務之急做好兩件事，一是各種輿論媒體應當向居民普及有關硒與人體健康的知識，使居民提高如何防止缺硒的認識; 二是著手開發高硒產品，大規模推廣富硒產品。中國醫學營養研究所指出：如人體每日攝入量長期低于50微克，將誘發癌癥、肝病、心腦血管疾病、糖尿病等多種疾病，因此科學補硒與人體健康有直接關系?？茖W家們鄭重呼吁：每日適量補硒能夠大大降低癌癥及其它多種病患，提高生命質量。科學補硒，刻不容緩。
6、維生素它還含有每百克0.03到0.36毫克的胡蘿卜素，1.2-43毫克的維生素E，及維生素A、D、F、K等多種脂溶性維生素,是人體器官必須的營養物質。因此當今醫學界把核桃油公認為最益于健康的食用油之一。
核桃油及兒童健康
1、健腦益智，補腦、增加記憶力、促進大腦及神經系統發育 思雅艾琪核桃油核桃油中植物性的Ω—3、Ω-6脂肪酸系列含量達67%以上,為人體必須脂肪酸，人體自身不能合成,必須通過食物攝入。α-亞麻酸和亞油酸 是腦黃金DHA&ARA的前體物質，比例接近1:6易于吸收，可在嬰兒體內分別轉化為DHA和ARA；亞麻酸對胎兒和嬰兒的腦部、視網膜、皮膚和腎功能的健康發育十分重要。同時，核桃油中的磷脂含量豐富，能增加細胞活性，能提高記憶和智力水平，是重要的補腦元素 ，也是嬰兒大腦神經和視覺功能發育所必須的營養成份．微量元素鋅、錳等的組成腦垂體的關鍵成份。 （植物源性Ω—3脂肪酸不會轉化為EPA．） 2、促進視網膜發育。核桃油中富含天然的亞麻酸及維生素A，這兩種營養物對視網膜的發育至關重要．防止夜盲癥和視力減退，有助于對多種眼疾的治療（維生素A可促進眼內感光色素的形成）。
3、促進鈣吸收幫助骨骼發育。富含天然維生素A、D－－可促進鈣吸收幫助骨骼及牙齒生長。
4、保護腸胃、潤腸通便、滋潤肺腑。核桃油中含有大量的不飽和脂肪酸，因酸度低\且新鮮無污染，可以減少對寶寶腸胃 的緩沖力，不會對寶寶內臟器官造成負擔．脂肪酸組態接近母乳且Ω—3、Ω-6脂肪酸比例為1：6容易被寶寶消化吸收．其中亞油酸可潤腸通便．
5、促進頭發生長。核桃油中含有豐富的營養成分，促進大腦發育的同時頭發促進的生長 6、預防及緩解皮膚濕疹。核桃油中的亞油酸及亞麻酸具有消炎及預防緩解濕疹皮炎等作用
7、促進生長發育、平衡新陳代謝。核桃油中含有豐富不飽和脂肪酸及天然維生素及微量元素可促進寶寶生長發育、平衡新陳代謝．
總之核桃及核桃油的綜合利用價值高，現代醫學研究認為，核桃中的磷脂，對腦神經有良好保健作用。核桃油含有不飽和脂肪酸，有防治動脈硬化的功效。核桃仁中含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素。人體在衰老過程中鋅、錳含量日漸降低，鉻有促進葡萄糖利用、膽固醇代謝和保護心血管的功能。核桃仁的鎮咳平喘作用也十分明顯，冬季，對慢性氣管炎和哮喘病患者療效極佳?？梢娊洺Ｊ秤煤颂?，既能健身體，又能抗衰老。有些人往往吃補藥，其實每天早晚各吃幾枚核桃，實在大有裨益，往往比吃補藥還好。
