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食品安全問題鬧得人心惶惶，本文就兩年前年初發生過的一起食用油公案——超市里的某品牌食用油被檢出煙點和顏色不合格，進行解析。
對此事，廠家、超市和專家對變質的原因提供了不同的說法：廠家稱“抽檢的這一批次產品具有出廠檢驗合格證明”，認為不合格是“超市保管不善導致”，原因是“長期暴曬”，同時指出“色澤和煙點，屬質量等級項目，不是食品安全項目”；超市表示“平常配送和倉儲也有一整套流程，暴曬導致色澤和煙點不合格的說法，實在不敢認同”；而專家則認為廠家的說法“科學證據不充分”，問題應該是“生產環節出問題可能性大”。
一、解析煙點和顏色指標
食用油在加熱到足夠高的溫度時會冒煙，這個溫度稱為“煙點”。導致冒煙的成分是油中的游離脂肪酸以及其他雜質。未經精煉的油中游離脂肪酸和其他雜質的含量高，所以煙點低。工業化生產的油經過精煉，雜質和游離脂肪酸的含量大大降低，可以把煙點提高幾十度。煙點高低可以作為油中雜質含量的指標，在國標中也是作為分級的標準。需要注意的是，這里的“雜質”并不是“有害物質”。它們的存在只是影響油的加工性能（比如容易冒煙）。油冒煙會產生一些有害物質，但只要不加熱到冒煙的溫度，也就不會影響健康。實際上，許多人喜歡的“傳統壓榨油”，就因為雜質多而煙點更低。
經過精煉的“純凈”的植物油顏色很淡。如果精煉不充分，會導致成品顏色比較深。油中的色素跟健康關系很小，有些色素比如類胡羅卜素甚至是營養成分。顏色主要影響油的外觀。此外也有一些色素成分可能影響油的穩定性。總的來說，顏色主要也是一個等級指標，跟食品安全關系不大。
二、油的煙點和顏色會變化？
植物油含有大量的不飽和脂肪酸，很容易被氧化。氧化可能導致煙點下降、顏色變深、油變粘、出現哈喇味等等。如果氧化程度很高，除了味道變得不可接受，也會出現大量氧化產物，其中有一些有害健康。
植物油的氧化在任何階段都可以發生。影響植物油氧化的因素主要有5個：空氣、溫度、光、金屬雜質、時間。
與空氣（或者氧氣）的接觸：即使是封閉的容器，油中還是會有一些溶解的氧氣，其含量會受到加工工藝的影響；溫度：溫度越高，氧化越容易發生；光：光照尤其是紫外線會增加氧化速度；金屬雜質：尤其是銅和鐵，能夠大大促進氧化進行；時間：以上因素決定氧化速度的快慢，而最終的氧化程度由時間和速度來決定。
從油料品質到提取（或壓榨）、精煉到分裝的整個過程，控制氧化都是重要的工藝目標。如報道中的專家所說，生產過程中出問題的可能性大。在工業生產上，原料或者操作條件不一定能夠保持嚴格一致。因此，即使在“同一批次”的產品中，也可能出現不穩定的現象。“質量檢測”只是抽取一部分樣品來檢測。如果抽樣間隔不能代表“所有的產品”，那么也就可能出現一部分“不合格的產品”。合理的工藝流程和抽樣設計應該避免這樣的情況出現。但是否真的能做到，并不是理論上說說那么容易。
對照前面列出的5個因素，可以認為：如果產品真如“出廠檢驗合格證明”顯示的那樣，那么變質只能發生在運輸保存過程中，也并不令人驚奇。不過，這也僅僅是一種理論上的可能——考慮到這批油出現在秋冬季節，溫度的影響不應該有多大；除非廠家把油長期放在室外，正常的運輸儲藏中光照的影響不應該如此顯著；保存時間，通過超市的進貨日期和產品的生產日期應該不難查證。至于油中的氧氣與金屬含量，如果過高的話也就是生產過程留下的問題了；
從新聞報道中提供的信息，我們無法確認或者排除哪一種可能。如果從生產分銷的正常過程來看，“長期暴曬”發生的可能性確實沒有“生產環節出問題”的可能性大。進一步的調查，可以檢測其他超市或者廠家庫存的同一批次產品；追蹤這批產品的生產日期，以及從出廠到超市的運輸保存過程。這不見得一定能夠找到原因，但應該可以提供更多的信息。
三、若是超市保管不善所致，廠家需擔責？
如果進一步調查顯示其他超市或者廠家庫存的同批次產品沒有問題，而超市在運輸保存過程中確實存在長期暴曬或者高溫儲存的環節，那么超市就的確有比較大的責任。如果真的是這樣，廠家是不是就沒有責任了呢？
作為生產者，廠家在提供產品的時候除了要提供產品檢驗報告，還應該提供如何保存和運輸產品的指導。如果超市遵循了這些指導，并而產品在保質期內發生了變質，就說明廠家的產品穩定性不足以支持其所宣稱的保質期，產品變質的責任依然要由廠家承擔。如果廠家沒有提供這樣的指導，就是默認在通常的處理條件下，能夠達到相應的保質期，只要超市沒有對產品做極為出格的處理（比如夏天置于室外保存，或者容器破損等），那么也不應該承擔“保管不善”的責任。
如果廠家提供了運輸和保存指導，但是超市沒有遵守，變質的責任才會由超市承擔。比如廠家要求“不超過XX溫度保存”，而超市倉庫的溫度長期超過；或者要求“到貨后立即入庫”，而超市卻長時間放在室外等。在生產流程中，植物油可能因為原料或者流程的不穩定而導致一些指標不合格。如果成品檢測頻率不足以覆蓋這樣的“波動”，就有可能讓不合格產品逃過檢測而上市。在運輸與儲存過程中，也有可能因為油的氧化而導致煙點降低與顏色變化。從新聞報道的內容，無法判斷問題出在哪一步。
此外，顏色和煙點確實不是食品安全項目，它們的不合格是不符合產品質量的承諾，其實質是降低油的等級，但不至于危害健康。
食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據倍諾食品安全定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。
“兩年前一起食用油變質公案”的解析？
來源：環球糧機網發布時間：2015-05-08 15:41:12
