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就在不久前，爭議多時的面粉增白劑存廢問題終于有了定論，重要添加劑——過氧化苯甲酰(BPO)，被判“終身監(jiān)禁，緩期一年執(zhí)行”。那么面粉的顏色從何而來？面粉越白質(zhì)量就越高嗎？
我們要從小型面粉機生產(chǎn)的面粉的“原形”——小麥胚乳（小麥的籽粒的其他部分，如果皮，種皮和胚都作為“麩皮”被分揀開了）身上找原因。一般來說，面粉顆粒越細(xì)，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。不過，并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細(xì)，這跟其中的蛋白質(zhì)含量密切相關(guān)。蛋白質(zhì)含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細(xì)，面粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下，含蛋白質(zhì)高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。
除了顆粒度的影響，小麥胚乳本身還含有一些色素，如葉黃素，胡蘿卜素等。新面粉微黃的色澤，就是因為這些物質(zhì)引起的。不過隨著時間推移，這些物質(zhì)會逐漸降解。在存放一段時間后的面粉中就找不到這種特別的色澤了。有些商家在面條里有意添加胡蘿卜素，大概就是為了讓大家感覺面粉新鮮，更有食欲吧。
更有意思的是，小麥胚乳中還潛藏著一些伺機而動的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們會把接觸到的無色的酚類物質(zhì)變成黑色的“顏料”。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。在面粉中的多酚氧化酶也會辛勤工作轉(zhuǎn)化酚類物質(zhì)，這也是造成面粉、面條越放越黑的重要原因。
當(dāng)然，影響面粉的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮會破碎成帶顏色的小顆粒（被稱為“麩星”），如果分揀不干凈，就會讓面粉變黑了。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入面粉，影響也比較小。在以白面為美的我國，白粒小麥的收購價要高于紅粒小麥也就不難理解了。實際上，紅粒小麥的蛋白質(zhì)含量通常會更高，它們也是目前國際上種植面積最大的種類。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用于烘焙，不太關(guān)注面粉白度有關(guān)系。
看來，小型面粉機生產(chǎn)的面粉并不是越白質(zhì)量越高，還要考慮到實際的需求。究竟選擇哪種，也是個仁者見仁智者見智的問題了。
機械大類
當(dāng)前位置:
顯黑面粉更優(yōu)質(zhì)
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-06-05 14:02:25
