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小麥粉的后熟又稱為熟化、成熟和陳化。新磨的小麥粉粘性大，缺乏彈性和韌性，不易用來做面點，特別是用來生產饅頭和面包類食品會出現皮色暗、不起個、易塌陷收縮，而且組織不均勻，因此當面粉機對此小麥加工業費時費力但是小麥粉經過一段時間的貯藏后，則上述缺點會得以改善，這種現象稱為小麥粉的“后熟”。
小麥粉的后熟機理是：新磨制的小麥粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基，這種巰基是蛋白酶的的激活劑，調粉時被激活的蛋白酶會強烈分解小麥粉中的蛋白質，從而是面制品品質變劣。同時，小麥粉中含有類胡蘿卜素，由于類胡蘿卜素的色澤而影響小麥粉的色澤。但是小麥粉經過一段時間的貯藏后，由于空氣中的氧的作用，可以使巰基被氧化而失去活性，也使類胡蘿卜素的共軛雙鍵被氧化破壞，從而使小麥粉中的蛋白質在調粉時被分解，并且因類胡蘿卜素結構被破壞而使小麥粉變白。
自然后熟的小麥粉需要的時間較長，一般以3-4周為宜。而采用在小麥粉中添加食品添加劑，則可大大縮短小麥粉的熟化周期。在小麥粉中添加過氧化苯甲酰則對小麥粉的后熟有著積極的作用，過氧化苯甲酰在小麥粉中可以分解釋放出原子氧，使得小麥粉在幾天內，就可以完成后熟。這樣，小麥粉的白度不僅會增加，而且小麥粉也符合生產面制品（饅頭、面包等）工藝要求，并大大降低了因小麥粉長期貯存而帶來的霉變風險，從而也加快了面粉機的處理新小麥的速度。
面粉機生產新小麥后熟作用
來源：環球糧機網發布時間：2015-06-05 14:21:16
