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一般來說，影響小麥粉食用品質中口感、質地的主要因素是原料本身的品質，同時加工工藝對其也有一定影響。面粉機的加工工藝可以控制小麥粉的粗細度，而粗細度包含著損傷淀粉含量的問題。有時，有的面粉廠的產品會出現饅頭發粘、涼后收縮及面條涼后顏色變暗等問題。出現這種現象的原因很多，小麥粉粒度太細、損傷淀粉含量過高是其中原因之一。小麥粉粒度太細、損傷淀粉含量過高是工藝不合理所造成的。淀粉損傷的影響主要有：面團吸水能力增大，同時持水能力下降；對酶的敏感性增強，容易被分解為糊精等。影響淀粉損傷的因素有原料、小麥粉粗細度等。
現代面粉機的制粉工藝流程具有較鮮明的分層剝刮特點，一般強調垂直流向、輕研細分，各系統的面粉來自小麥胚乳的不同部位，基本能體現胚乳內各部分的組成及性質。本研究以此理論為基礎通過多次在線取樣，分別進行蛋白質、淀粉及相關特性的測定分析找出胚乳各部分蛋白質及淀粉的數量和質量的分布趨勢，為生產中合理配置以生產出更加適合食品制作的小麥粉，提供理論依據。更多相關信息，還請您繼續關注我們的官方網站，環球糧機網：http://www.jpdesign.cn
小麥加工工藝與小麥粉品質之間的關聯
來源：環球糧機網發布時間：2015-06-05 14:22:22
