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北京食品學會高級工程師劉方成解釋，面粉機加工的面粉之所以會發白，是由于其營養成分中碳水化合物所占的比例大。但在這種情況下，面粉中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素的量就會相對減少。“雖然越白的面粉品質越好，但從營養價值來講，卻不是這么回事。而顏色深些的面粉所含的微量元素相比較而言會多些，因此營養價值反而更高。”
越白的面粉蛋白含量越低。劉方成介紹，現在市場上面粉按照蛋白質含量的高低，分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。筋度越低的面粉越白，也就是蛋白質含量越少。高筋粉顏色較深，適合用來做面包；中筋粉顏色乳白，介于高、低粉之間，可用來做包子、饅頭、面條等；低筋粉顏色較白，蛋白質含量低，麩質也較少，筋性弱，適合用來做蛋糕，松糕，餅干等需要蓬松酥脆口感的西點。
越白的面粉礦物質含量越低。此外，現在人們在選擇面粉時，精細程度也是考慮的一大標準。劉方成說，按照此標準，面粉又分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個等級。“通常，礦物質的含量越高，面粉的等級越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。但是，顯而易見，礦物質含量高的面粉從營養價值角度來說肯定更高，不過，這也造成此種面粉機加工的面粉的顏色會稍微帶些灰色。”拿富強粉和標準粉這兩種市場上最為普遍的面粉來說，由于后者無論維生素、礦物質、微量元素的含量都比前者高，營養肯定更為豐富，但從等級上來說，富強粉是特二粉，而標準粉則是二等粉。
全麥粉營養最高。過去由于人們因其口感不好而較少問津，但近年來，豐富的營養價值被逐漸發掘出來：全麥面粉含豐富的維他命B1、B2、B6，煙堿酸，鈣、鐵、鋅等微量元素。全麥粉也得到了許多人的青睞。可以說，面粉機設備加工的全麥粉是目前市場上幾種常見面粉中營養價值最高的面粉。而且，其實細品起來，吃全麥面粉也不是想象中那樣味同嚼蠟。因此，劉方成最后提醒，消費者在購買面粉時，一是要看自己的需求，為即將出爐的食品選擇一種最適合的面粉；二是仔細閱讀面粉包裝袋上標的營養成分。只有“內外功兼修”，才能找到最好的面粉。更多相關信息，還請您繼續關注我們的官方網站，環球糧機網：http://www.jpdesign.cn
面粉越白礦物質含量越少還有待確定
來源：環球糧機網發布時間：2015-06-05 14:23:57
