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隨著經濟發展和人民生活水平的提高，高質量、多品種面制食品需求量日益增大，這對為食品工業提供基本原料的面粉加工企業提出了更高的要求。
由于專用小麥粉有獨特的品質特點和工藝適應性，因此，面粉加工企業要想生產出各種不同規格的專用小麥粉就會涉及到許多方面的問題，如生產工藝、 制粉設備、原料、添加劑使用等。本文著重對生產專用小麥粉的原料小麥、工藝設備及面粉的后處理進行了分析探討。
1、原料小麥
生產專用小麥粉，原料小麥是基礎，挑選質量相對穩定且具有一定品質適應性的小麥原料是生產專用小麥粉的關鍵。由于地域生態條件、種植規模以及各 種自然的、社會的歷史條件的限制，導致我國商品小麥生產中存在優質小麥比例小和優劣相摻兩大難題，加上收割、收購、運輸與加工諸環節中存在的問題，增加了 專用小麥粉生產的難度。加之受長期形成的以生產饅頭、面條類通用粉為主的種植、加工規模化的影響，我國商品小麥品質普遍存在的“高筋不強”和“低筋不弱” 的現狀。國產小麥中，適合于生產饅頭和面條的原料較多，而缺少生產高筋力要求的面包和低筋力要求的糕點、餅干類專用小麥品種。優良的進口小麥具有良好的配 混性能，能與大多數國產小麥搭配加工，表現出顯著的品質增效協同效應。許多面粉加工企業以國產小麥為主，少量搭配優質進口小麥，生產出品質優良的饅頭、餃 子、面條等傳統面制食品專用小麥粉。
近幾年來隨著國家加大對優質小麥品種的選育和推廣，優質品種的小麥種植面積迅速擴大，小麥品質明顯提高，許多傳統面制食品的專用粉、拉面粉等完 全可以采用過長小麥作為主要原料來加工。重要的是面粉加工要重視質量檢測，結合我國各種植區內小麥品質的分布特點，強化小麥品種的優選工作。優質小麥的選 購不應局限于國家標準，要以實際品質測評為主。以面包粉為例，原商業部頒布的我國8鐘專用小麥粉的質量標準中，規定面包專用粉的穩定時間不得低于 7min，此項指標對國產絕大多數小麥品種而言是無法達到的。大量研究證明，穩定時間在4min以上的小麥品種具有良好的面包烘培潛能，全部采用這些國產 小麥生產面包專用粉，通過適當的工藝調整或添加劑修飾，也能烘培出品質優良的面包來。盡管面包專用粉的品質取決于面包的種類和制作工藝，但是良好的彈性和 延伸性是各種面包對面包粉的基本要求。
應說明的一點是，選擇進口小麥不能單純從進口小麥的簡單概念出發，盲目崇拜進口小麥，而應科學地、實事求是地掌握每一批小麥品質等級及加工特 性、面團流變學特性、烘培等食品制作特性，才能減少大批量進口小麥的盲目性，避免不必要的經濟損失。如果某些面粉加工企業有條件，可確定適合本企業生產需 要的小麥生產基地，以避免上述存在的諸多問題。因此在原料選購上，面粉加工企業應該在國產小麥使用方面投入研究和開發，盡量利用國內小麥資源，全部或部分 代替進口小麥，減少成本。
2、工藝設備
各種類型的面粉加工企業只有具備先進的生產工藝和制粉設備，才有條件進行專用小麥粉的生產，如果不顧自身條件，盲目上馬，則專用小麥粉質量就得 不到保證，難有市場競爭力。
2.1清理工藝
專用小麥粉生產，應具有完善的清理設備和清理工藝，目前面粉加工企業，清理流程一般為初清、清理、著水潤麥、光麥處理等。考慮到我國小麥含雜較 高的實際情況，加工中等質量的國產小麥，清理工藝宜采用三篩二打二去石一精選三風選三磁選二著水工藝，以確保小麥灰分降低0.08%以上。比較合理的清理 工藝流程為：初清篩——重力分級去石機——原糧倉——振動篩——磁選——打麥機——平面回轉篩——比重去石機——精選機——洗
專用小麥粉加工技術探討
來源：環球糧機網發布時間：2015-06-05 14:38:19
