一、大豆毛油中的磷脂
　　
　　大豆毛油含有3％左右磷脂，它們對油脂制品風味和穩定性均有直接的影響。脫膠工藝中欲脫除的磷脂可分為水化磷脂(HP)與非水化磷脂(NHP)，兩者在性質和脫除工藝上均有一定差異。水化磷脂是比較容易除掉的，而非水化磷脂用直接水化法難以除去。
　　
　　1、水化磷脂
　　
　　水化磷脂和非水化磷脂的不同主要在于和磷脂脂酸的羥基相連的官能團不同。水化磷脂包括磷脂酰膽堿(卵磷脂，PC)、磷脂酰乙醇胺(腦磷脂，PE)、磷脂酰肌醇(P1)、縮醛磷脂酰膽堿、溶血磷脂酰膽堿及磷酸和聚磷酸，都含有極性較強的基團，因此具有比較強的親水勝與水接觸后能形成水合物，可以從水中析出。SenGupta等人研究這些磷脂復合物在80℃時的水化速率(以PC的水化速率為100進行對比)，見表1。從表1中看出PC、PI水化比較快，較易去除。因此，水化磷脂可以通過水化脫膠的方法除去。

　　
　　2、非水化磷脂
　　
　　非水化磷脂包括具有非脂類性質的含磷物質，在大豆油中非水化磷脂是以磷脂酸和溶血磷脂酸的鈣鎂鹽的形式存在的。非水化磷脂具有明顯的疏水性，在水化脫膠中較難與水結合，脫除較為困難。非水化磷脂的產生與原料的成熟度、儲藏、運輸和加工過程中原料的水分含量有關。東北地區的大豆受早霜之害，加之在收獲期間遇到連綿陰雨，及在貯存和運輸中大豆發熱，在此期間，由于磷脂酶的作用使磷脂水解成不易水化的磷脂酸。另外，當磷脂酸與鈣、鎂金屬離子結合時就會形成非水化磷脂鈣、鎂的復鹽，使毛油中非水化磷脂含量增高。
　　
　　二、常用的脫膠方法
　　
　　在生產實踐中的脫膠方法很多，比較常用的是水化脫膠、酸法脫膠和特殊脫膠。對大豆中青豆含量高的黑龍江地產大豆油，采用3種脫膠方法進行脫膠比較。