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小麥主要質量指標與面條品質關系的研究
來源：環球糧機網發布時間：2015-06-24 14:45:26
以46份江蘇主產小麥品種為材料,研究小麥主要質量指標與面條品質間的關系.結果表明:面條的表觀品質顯著地受到小麥蛋白質和淀粉的綜合影響;影響小麥面條加工適宜性的主要因子為面筋含量、面筋指數、沉降值及膨脹勢;蛋白質含量、面筋含量、面筋指數、沉降值以及膨脹勢與面條總分間的二次相關系數分別為0.520 9、0.601 1、0.702 9、0.5935、0.6255.通過試驗得出適合于制作面條的小麥應滿足以下質量指標:蛋白質含量¨%～15%、小麥粉濕面筋含量28%～38%、面筋指數大于80%、沉降值大于47 ml、膨脹勢大于12.5%.
