蕨(蕨菜是它的嫩芽)是世界上分布最廣的幾種植物之一，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜，也從根中提取淀粉。一百多年前，人們注意到這種植物能夠造成牛的中毒。大量食用蕨的牛，最快的會在幾周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導致白細胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等癥狀。而吃蕨的羊，則會逐漸失明。許多研究用老鼠等各種動物做實驗，證實了蕨這種植物確實能夠導致動物的癌變?？茖W證實，蕨菜中的“原蕨苷”可能是導致上述癥狀的罪魁禍首。而生化實驗發現，原蕨苷還可以跟氨基酸反應，也可以破壞遺傳物質DNA。

20世紀70年代，有關人員在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關系。發現在那里的居民中，吃蕨菜使男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾士地區，胃癌發生率一直很高。1990年進行過一項研究也顯示，幼年時代吃蕨菜會增加后來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。

原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜———蕨的幼嫩部分中含量更高。不過，新鮮的蕨菜又苦又澀，除了個別無限追求“原汁原味”“純天然”的人，人們吃前一般要把新鮮蕨菜用草木灰、堿水或焯水等方法進行處理。而這樣做會大大降低原蕨苷的含量。不過，這樣的處理只是降低，而不是徹底消除。

總的來說，“蕨菜致癌”這個結論有著相當堅實的科學證據支持，并不提倡大家吃蕨菜來養生，當然只是偶爾嘗鮮也沒多大問題。更多相關信息，還請您繼續關注我們的官方網站，環球糧機網：http://www.jpdesign.cn