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醬豆腐(腐乳)是有害食品嗎?

來源:環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時間:2015-07-03 13:43:11

腐乳的主要原料,就是人們常吃的黃豆。在制作腐乳之前,先要制作豆腐,過程很簡單,無非是泡豆、打漿、點鹵,然后除去一部分豆清,就成了有點硬度的豆腐。豆腐再切成小塊,就是制作腐乳的坯料了。這時候要接種毛霉之類的菌種,豆腐表面就長出一層毛茸茸的霉菌菌絲。喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態(tài)很可愛,而脆弱的人可能會覺得很恐怖。其實不必害怕,這些菌都是專門篩選過的“善良”菌,不產(chǎn)生毒素,也不會致病。

  然后,再加較多的鹽,把菌“腌”到難以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁,裝瓶悶起來,幾個月后,就變成了市場上的腐乳產(chǎn)品。因為配料不一樣,工藝細(xì)節(jié)不同,出來的產(chǎn)品也各種各樣。

  看到這里,朋友們首先肯定有一種感受:原來吃腐乳就是在吃豆腐。

  對啦。豆腐里的各種營養(yǎng)成分,在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失,反而是有所增加的。比如說,蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鮮美。這些肽當(dāng)中,還包括一些有利于控制血壓的活性肽,因為有研究發(fā)現(xiàn),它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)I的活性。

  鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)也沒有減少,生物利用率還有所上升,這是因為大豆當(dāng)中原來含有很多植酸,它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的,但發(fā)酵的時候,霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。同時,那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分,也被霉菌清除了。從維生素角度來說,發(fā)酵會產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素,彌補了豆腐維生素含量低(很多B族維生素在點鹵后擠水的時候流失了)這個缺點。

  或許又會有朋友問了,我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮,這種保健成分在發(fā)酵中會不會被霉菌消滅掉?答案正好相反。霉菌不僅沒有把它消滅,反而讓它的效用變得更強(qiáng)。因為原來大豆中的異黃酮是和糖結(jié)合的糖苷形式,生物利用率低一些;發(fā)酵之后呢,變成了游離形式,更便于在人體中發(fā)揮作用。

  至于大豆中那些會讓人脹肚子的低聚糖,在腐乳中含量已經(jīng)很低了。因為很多低聚糖在擠水的時候就流失了,在發(fā)酵的過程中其含量進(jìn)一步下降,因為有些微生物能分解它。

  另外,腐乳也不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低,長達(dá)幾個月的發(fā)酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。

  看到這里,結(jié)論已經(jīng)很清楚了。把腐乳和鹽及腌菜相提并論,實在太委屈它了。鹽里面沒有蛋白質(zhì)和多肽,沒有氨基酸,沒有鈣和鎂,沒有維生素,更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分;而腌菜沒有腐乳安全,B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于腐乳。

  但是,腐乳的確有個缺點,就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產(chǎn)品中的含鹽量因品種而有所差異,多數(shù)產(chǎn)品的平均含鈉量能達(dá)到2%~3%,相當(dāng)于含鹽5%~7.5%。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁,但一大塊腐乳塊重量在20克左右,小塊也有10克左右,攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的。按5%的含鹽量計算的話,20克腐乳塊相當(dāng)于1克鹽。

  所以說,要想享受腐乳的營養(yǎng)價值和健康好處,就要用它來替代三餐中的鹽,而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。用腐乳替代一部分鹽,可以增加營養(yǎng)素的供應(yīng),包括增加了一點鈣、鎂元素,增加了有利于控制血壓的肽,同時又不會增加總的鈉量。

    利用方案一:早上用半塊腐乳替代咸菜,配合粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆?jié){等淡味食品,不再用其他咸味食物來佐餐,也不在主食中放鹽。比如說,已經(jīng)吃了一碗咸味的湯面,就不要再吃腐乳了。這樣只有0.5克鹽入賬,仍在合理范圍之內(nèi)。

    利用方案二:用腐乳來做菜。比如在炒空心菜的時候加點腐乳,在燉肉、燉雞的時候以腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油,在做面食的時候用腐乳替代鹽,等等。對于很咸很咸的腐乳汁,棄之可惜,但食之太咸。用它們做菜的時候一定要非常小心,用量嚴(yán)格控制,否則會讓一鍋菜中的鈉大大過量。

    總之,腐乳既不像有些朋友想象的那樣很不健康,沒有某些專家所說的“一塊醬豆腐相當(dāng)于12克鹽”那么恐怖的含鹽量;但也不像有些專家所說的那樣,可以隨意用來替代鹽使用,而不用擔(dān)憂食鈉過量。更多相關(guān)信息,還請您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站,環(huán)球糧機(jī)網(wǎng):http://www.jpdesign.cn

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