挑醬油有學問！“單氯丙二醇”傷肝腎

　　醬油是家家戶戶料理不可或缺的重要調料，傳統純釀醬油必須將黑豆（或黃豆、小麥）和食鹽放入大型密閉容器中，加入種曲使其發酵，并嚴格控管培曲的溫度，為維持25至30℃的理想發酵溫度，釀制過程夏天需吹風、冬天需蓋被，細心呵護4到6個月才能成就一滴滴美味的醬油。

　　傳統純釀醬油的過程繁瑣、耗時，所需人力和成本更是驚人，難以應付龐大的市場需求量。許多業者為節省成本與時間，選擇在制作過程中加入鹽酸，讓豆類中的蛋白質快速水解成氨基酸，再進行鹼中和的取巧方式，省略豆類自然發酵的過程，使醬油的整個制程縮短至3到7天，比傳統工法制成的純釀醬油4到6個月快速許多。

　　但以此方式制成的化學醬油卻有其潛在的風險存在，由于鹽酸與豆類蛋白水解、快速發酵的過程中，會產生大量對人體有害的“單氯丙二醇”。若廠商未加以留意、去除，很容易就使“單氯丙二醇”超出國內法規規定醬油類限制含量0.4 ppm以內的標準。根據國外研究顯示，若“單氯丙二醇”攝取過量，不僅容易對肝、腎、呼吸系統造成傷害，還會提升男性不孕、女性罹患乳癌的風險。

　　純釀醬油這樣挑！4技巧輕松辨別

　　在化學醬油可能有致癌物“單氯丙二醇”超標疑慮的情況下，許多婆媽會選擇不含人工添加物的天然純釀醬油，因此讓純釀醬油價格也跟著水漲船高，甚至有不肖業者試圖魚目混珠，以高價販售非純釀的劣質醬油。

　　不過，無論是化學、純釀醬油，看起來都黑壓壓，光看顏色實在難以分辨，究竟有什么方式，能幫助消費者有效區分呢？其實，想要辨別醬油純釀與否，沒有想像的困難，不妨參考《食物安全就要這樣吃》一書中，所提供的“搖、聞、看、查”4個小技巧，來輔助判別：

　　技巧1 搖晃：

　　將醬油用力搖晃，會產生細微的泡沫，如果泡沫細、維持時間久，表示釀造的時間夠長，維持的濃度夠高。

　　技巧2 味道：

　　好的醬油嘗起來有天然的豆香味，且味道鮮美、回甘。

　　技巧3 黏性：

　　取一干凈素色的碟盤，倒入醬油，再將碟盤慢慢傾斜，好的醬油會慢慢擴散，而品質差的醬油則會突然擴散或不易擴散。

　　技巧4 成分：

　　至于醬油等級、好壞的區分標準，則在于總氮量多寡。以黑豆醬油甲級品來說，當中總氮含量標準為每100毫升含氮量應達1.2公克；頂級的黑豆醬油標準則須高達1.7公克以上。因此，從成分標示中的總氮量多寡，來挑選醬油也是婆媽們必學的技巧之一。　小叮嚀：

　　另外，要提醒的是，由于醬油鈉含量、氮含量較高，對于有腎臟功能異常、需洗腎治療的患者應謹慎食用，以避免體內電解質失衡、蛋白質代謝異常的情況發生，使癥狀更為惡化。更多相關信息，還請您繼續關注我們的官方網站，環球糧機網：http://www.jpdesign.cn