記者：黃曲霉毒素是一種什么樣的物質，對人體健康有怎樣的不良影響？

　　專家：黃曲霉毒素是主要由黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和特曲霉等產生的一類含有二氫呋喃環結構的次生代謝產物。黃曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2以及另外兩種代謝產物M1和M2等，其中毒性及致癌性最強的為B1，系迄今已知霉菌中毒性最強的真菌毒素。黃曲霉毒素對人或動物毒害主要作用于肝臟，如果長期攝入小劑量的黃曲霉毒素，可能會造成肝臟慢性損傷，導致生長發育遲緩，體重減輕等系列癥狀；其致癌性則表現為致癌強度大，范圍廣，主要誘發肝癌，還可以誘發胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌等。

　　需要提醒消費者的是，我國及世界上許多國家制定了農產品和食品中黃曲霉毒素的限量標準，其含量在安全限量范圍之內，并不會對健康構成風險。因此消費者不必過度恐慌，且微量的黃曲霉毒素是可以靠人體自身的免疫系統以及排毒能力排出體外的。

　　記者：黃曲霉素在我們的日常生活中存在普遍嗎？

　　專家：黃曲霉毒素的污染在世界范圍內廣泛存在。花生、玉米、稻米、棉籽、小麥等大宗農產品易受黃曲霉毒素污染，我國每年因霉變毒素污染造成糧食損失達200多億公斤。同時，易受污染的還有牛奶、油、果、茶、醬油、醋、飲料及中藥材等120多種農產品、食品及飼料。

　　黃曲霉毒素的產生源于霉菌的生長，當霉菌處于高溫、高濕或與其它霉菌競爭的應激情況時，就會產生黃曲霉毒素。例如生產過程中，選擇下雨天收獲、不及時晾曬等會導致農產品霉變；加工過程中，去殼導致果實破損殘留在加工品中；加工儲存環境溫度高且潮濕等也會增大霉變的幾率；運輸過程中，海運或高溫高濕的運輸儲存環境也容易導致霉菌生長產生黃曲霉毒素。

　　嚴格遵守生產規程可有效控制黃曲霉素

　　記者：為了避免黃曲霉毒素的產生，生產者、食品加工者需要遵守怎樣的生產操作規程？

　　專家：農業部在2013年頒布了《花生黃曲霉毒素污染控制技術規程》，在農產品種植前，生產者應選擇符合國標且完整無損的種子，播種般土地層溫度穩定在12℃~15℃，霉菌就失去了滋生條件。種植和收獲期間，可通過調節田間土壤溫度和濕度、預防病蟲害、收獲后干燥、防止作物果實或種子破損等措施減少黃曲霉毒素污染風險。食品加工儲存過程中，及時剔除發霉、發芽、蟲蝕粒等的原料，保持加工設備和環境衛生、清潔，加工后成品存放于寬敞、清潔、通風、具備控溫控濕措施的倉庫，定時取樣檢測成品中黃曲霉毒素含量，發現超標批次，單獨存放，避免污染擴大并通知相關部門及時處理。

　　隨著現代科學技術的不斷發展，目前已經有了不少快速、簡便、特異性強、敏感度高且適用的黃曲霉毒素現場實時檢測方法。以黃曲霉毒素M1快速檢測試紙為例，消費者只需要將牛奶等產品滴一滴在試紙上，就可以在十分鐘之內檢測出自己手上的牛奶是否受到黃曲霉毒素的污染。

　　另外，在農作物受黃曲霉毒素污染前期，對污染風險大的區域或農產品及時參照相關生產控制技術規程進行防御和隔離。對于已經受污染的農產品，食品加工過程中可通過降解和去除技術減少黃曲霉毒素的含量。

　　減少黃曲霉毒素的攝入，良好的生活飲食習慣是關鍵

　　記者：日常生活中，哪些不良的生活飲食習慣，會增加消費者攝入黃曲霉素的風險？

　　專家：日常生活中，消費者大多會在家里儲存一些五谷雜糧，如花生、玉米、大米等等。在夏季，如果儲存環境存在高溫高濕的情況，這些五谷雜糧就很有可能滋生黃曲霉毒素。

　　因此，相對于儲存花生豆而言，儲存帶殼花生安全性更高；相對于油炸花生米而言，水煮花生米因為可以在高溫下分解一部分黃曲霉毒素而安全性更高；相對于小作坊生產的“土榨”花生油、玉米油而言，大品牌的食用油因為其原料控制嚴格，生產環境更加清潔而安全性更高。

　　建議消費者在日常生活中，不要貪圖便宜購買過期或生產不合格甚至變味霉變的堅果、花生、糧食、牛奶和食用油等食品；在家里儲存花生、葵瓜子等食品時，要放在干燥且溫度低于15℃的環境中；黃曲霉毒素多存在谷物籽粒的表面，做飯前對玉米、大米進行充分搓揉、淘洗，也可以有效降低攝入黃曲霉毒素的風險；另外，消費者一旦發現霉變食物顆粒，要及時剔除，最好不要再食用存放在一起的還未霉變的食物，避免污染風險。總之，預防黃曲霉毒素的危害要時刻養成良好的飲食購買、儲存及食用習慣，從生活中的點滴做起，我們便能輕松遠離黃曲霉毒素。
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